El popular restaurant Casa Lola, de Talarn, ha reobert les seves portes. Ho ha fet sota la batuta de l’Adrià Martínez Varela, un jove cuiner format a l’Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona, amb arrels familiars a casa Pelegrí d’Amont d’Erinyà, municipi de Conca de Dalt, a l’antic terme de Toralla i Serradell. Casa Lola va obrir al públic el 1956 i, al llarg de tres generacions, s’ha mantingut per mèrits propis com a referència de la cuina casolana i tradicional al Pallars. L'establiment, però, va tancar a mitjan desembre de l’any passat per la jubilació de les seves propietàries, les germanes Florita i Maria Teresa Miró.
El nou xef i propietari de Casa Lola respira energia i ganes de conservar el més substancial del mític establiment pallarès, però sense renunciar a la seva pròpia personalitat i a l’evolució i creativitat dels seus plats. L’Adrià Martínez ja volia ser cuiner des de ben petit. Apassionat dels fogons i la gastronomia, el meu padrí, a sis anys, ja em va comprar un maletí de ganivets, recorda. Un desfici per la cuina i les olles que ja li deu venir de família. La seva padrina, Aurora Farrero, de 99 anys i filla d’Erinyà, i la germana gran d’aquesta, Pelegrina Farrero, durant dècades havia regentat Comidas Pelegrina, situada al carrer Picamill de Tremp. El jove cuiner de Talarn parla amb sentida admiració del memorable fricandó i els canelons de la padrina Aurora que ell ha recuperat a la seva carta.
El nou xef i propietari de Casa Lola respira energia i ganes de conservar el més substancial del mític establiment pallarès, però sense renunciar a la seva pròpia personalitat i a l’evolució i creativitat dels seus plats.
Quan va acabar la seva formació, Adrià Martínez va treballar, entre d’altres, a l’Hotel Termes La Garriga i Els Casals de Sagàs, un restaurant amb estrella Michelin, ubicat en una masia del s. XVIII, tot un exemple de sostenibilitat abocat en la ideologia del "Km 0", amb una carta de producte amb plats de temporada i de caça, com la seva famosíssima Pularda. Però on el jove Martínez Varela va sentir fortament l’atracció de l’ofici va ser a l’emblemàtic restaurant Ca l’Isidre del barri del Raval de Barcelona. A mi Ca l’Isidre em representa, perquè són els que em van ensenyar a fer el xup-xup, assegura amb admiració. Amb 28 anys, moltes inquietuds i ganes de volar professionalment pel seu compte, l’Adrià Martínez va prendre la decisió d’agafar el relleu de Casa Lola i de tornar al Pallars.
"A mi ca l’Isidre em representa, perquè són els que em van ensenyar a fer el xup-xup"
El nou responsable de casa Lola diu que la seva és una cuina tradicional catalana, adaptada, amb un toc modern i creatiu i amb producte eminentment local. L’Adrià Martínez té un somni: produir-s’ho tot. De moment ja té hort, aviat posarà gallines i més endavant vol tenir vaques i porcs. Reconec que aquest és un objectiu molt ambiciós, però vull que els productes de km0 comencin a casa meua i acabin a la taula de la meua clientela, afirma amb rotunditat. La gastronomia pallaresa de la conca de Tremp presenta una oferta rica en productes de la terra i de reconeguda qualitat i integra productes típicament pirinencs amb d’altres propis de la Mediterrània. D’aquesta confluència, i del relatiu aïllament en què ha viscut durant molts anys el Pallars, en surt una cuina senzilla, tradicional i consistent, elaborada amb matèries de primera qualitat.
L’Adrià Martínez té un somni: produir-s’ho tot. De moment ja té hort
A la carta de casa Lola el client trobarà primers com l’Arròs de muntanya amb llonganissa, ceps i conill; el Remenat de trompetes de la mort; l’Amanida de tomata, ceba i tàperes; o, el Gaspatxo de remolatxa amb gelat de formatge de cabra. Segons, com el Xurrasco amb amanida; la Truita de riu amb pernil; el Conill guisat amb pèsols; o el Timbal de cuixa de corder amb demi glace. L’establiment de Talarn també ofereix un menú degustació amb plats com el Gaspatxo de remolatxa amb gelat de formatge de cabra; les Croquetes de pollastre; el Tàrtar de salmó; el Caneló de pollastre i prunes; els Peus de porc sense feina amb salsa de gamba roja; l’Amanida de tomata amb formatge del Sinyó de Miravet; el Bacallà amb samfaina; o l’Arròs del senyoret a la llauna.
Arròs del senyoret a la llauna
Per a 4 pax.
Ingredients:
1 sèpia bruta
3 cebes mitjanes
1 pot de polpa de pebrot xoricer
1 kg de caps de gamba roja
200 gr d’arròs
Preparació:
Per començar farem un fumet ràpid. Agafem una olla gran i la posem a escalfar amb un rajolí d’oli. Quan estigui roent, aboquem els caps de gamba i els daurem i aixafem perquè treguin el suc. Tirem aigua fins a omplir l’olla i deixem que bulli 30 minuts a foc baix.
Per una altra banda, en una cassola anirem rostint la sèpia que, prèviament, ja haurem netejat, tallat i preservat la melsa. Un cop ben rostida, la retirem i a la mateixa cassola hi sofregim la ceba picadeta i la daurem fins que es torni negra. Seguidament, afegim la polpa de pebrot xoricer, la melsa i la sèpia que hem retirat i hi afegim una mica de caldo que ja haurem colat, amb la finalitat que estovi la sèpia i que el sofregit acabi quedant sec.
Ara, per una banda, tenim la marca i el fumet. Agafarem una paellera, hi posem la marca i comencem a nacrar l’arròs. Finalment, hi afegim 600ml de caldo, la sal suficient i cap al forn.