Antigament, les fondes eren llocs de pas per a diligències, carreters i viatjants, on el bon menjar i l’hospitalitat eren la marca de la casa. La centenària Fonda Mas de Vilaller, malgrat el pas dels anys, encara respon fidelment a aquesta manera d’entendre l’hostaleria. Pilar Quintana Badia, propietària de l’establiment ribagorçà, avui en un segon pla per deixar pas als seus quatre fills al capdavant del negoci, parla amb sentiment de tota una vida viscuda entre fogons i cassoles. Sentia explicar a la meva mare que quan Casa Mas era una posada, a l’entrada hi cabien quinze matxos carregats que portaven l’oli, el sucre i el vi, perquè de patates i blat ja en teníem aquí, rememora. L’allotjament en aquells anys era modest, s’oferia menjar i un parell d’alcoves i una habitació gran on podien dormir deu o dotze homes. La seva mare, Emília Badia Pujol, la Mília de Casa Calvera, traspassada el desembre del 1991, havia estat sempre l’ànima de la fonda i qui amb el seu caràcter obert i uns extraordinaris dots per la cuina, li havia atorgat la popularitat i el bon nom que encara avui conserva intacte l’establiment.
Pilar Quintana parla amb sentiment de tota una vida viscuda entre fogons i cassoles.
Havent entrat el segle XX, les comunicacions dels pobles de la Ribagorça amb el Pallars no havien passat de projectes i promeses. El 1924 es van reprendre les obres de la carretera de la Pobla de Segur al Pont de Suert, que des del 1912 romanien aturades a Senterada. El 1936 la carretera va arribar a Vilaller, fet que va suposar una forta espenta per a la Fonda Mas. El 1949 es va inaugurar el Túnel de Vielha, unes obres que havien durat vint-i-dos anys i que havien portat a enginyers i encarregats a allotjar-se a l’establiment de Vilaller. Pilar Quintana explica que el seu pare, Josep Quintana Moga, transportava ciment i materials amb els animals fins a les obres del túnel i també, acompanyat del pagador, els sacs de monedes per pagar els jornals dels treballadors. Però, l’impuls fort de la Fonda Mas va arribar, entre els anys quaranta i cinquanta, quan el fenomen dels aprofitaments hidroelèctrics engegats per l’empresa ENHER ho transformà tot. La companyia hidroelèctrica els va posar la llum i l’aigua a casa i va instal·lar-los unes estufes de ferro. Va ser llavors quan nosaltres vam fer quatre habitacions amb armari i lavabo i un quarto de bany al final del passadís. Pilar rememora emocionada que un dels enginyers suïssos es va enamorar de la seva germana i se la va emportar cap a Clemens, una petita vila a prop de Montreux, a tocar del llac Leman. Vam anar tots a Suïssa a veure’ls, els meus pares també, reviu.
L’impuls fort de la Fonda Mas va arribar, entre els anys quaranta i cinquanta, quan el fenomen dels aprofitaments hidroelèctrics engegats per l’empresa ENHER ho transformà tot.
La Fonda Mas respira afabilitat, bona cuina i autenticitat. Disposa de confortables habitacions i un agradós menjador a la planta baixa, on serveixen plats dels de tota la vida, seguint amb lleialtat les receptes de la padrina Emília. Fem una cuina casolana, amb producte d’aquí i de qualitat i amb verdures de l’hort de casa, assegura Pilar, qui es mostra satisfeta pel comandament dels seus quatre fills en el negoci familiar: La il·lusió més gran que tinc és veure’ls contents i ben avinguts, no puc desitjar res més com a mare. Mireia Franco Quintana, s’ocupa principalment de la cuina i Carlos s’encarrega de la rebosteria. Albert i Enric es responsabilitzen de la sala, però tots ho fan també dels fogons quan cal.
A la fonda s'hi respira afabilitat, bona cuina i autenticitat i els seus plats ofereixen propostes imbatibles de la gastronomia tradicional catalana
Els seus plats ofereixen propostes imbatibles de la gastronomia tradicional catalana: l’escudella o vianda; els guisats de pollastre o vedella amb bolets; els fesols blancs estofats o el trinxat de col. Tampoc no hi falta el cabrit al forn, els peus de porc, l’espatlla de xai, el fetge de xai, els macarrons de la casa i cada diumenge uns canelons que hi canten els àngels. Cada 2 de novembre, per la Fira de Tots Sants, serveixen la girella, elaborada a la manera tradicional. Carlos explica que molts clients habituals ens demanen plats típics del Pirineu que elaborem segons la recepta centenària de la padrina, com el freginat (fet amb sang de corder o de cabrit i fetge); les coquetes, amb sang del porc amb farina; o el confitat de porc. Les postres, cent per cent casolanes, posen a prova el paladar dels clients més gormands, amb el flam de casa, la crema catalana, la quallada amb mel i nous, el tiramisú, la compota de poma, el pastís de formatge, l’arròs amb llet o el codony amb formatge, entre altres.
Vianda “Escudella” de la Fonda Mas
Ingredients:
Un bon brou de carn i verdures
2 patates
4 fulles de bleda
4 fulles de col blanca
3 carrotes
2 porros
2 llaunes de fesols
2 llaunes de cigrons
100 g de fideus
100 g d’arròs
Preparació:
Escalfem el brou, una vegada calent li afegim les patates, les bledes, la col, les carrotes, els porros i les 2 llaunes. El deixem bullir fins que les patates estiguin quasi cuites. Llavors afegim els fideus i l’arròs i una mica de llard. Quan els fideus i l’arròs estiguin al punt, retirem i servim.
