A la carretera de la Seu d’Urgell a Puigcerdà, a la confluència del barranc de la Quera amb el Segre, a prop del pas de les Cabanotes, hi trobem des de fa més de sis dècades el restaurant la Quera. L’establiment, que havia estat als seixantes del segle passat una referència gastronòmica i lúdica i un racó privilegiat del Baridà on passar el diumenge, dinar i banyar-se al riu, ha encetat una nova etapa il·lusionant.
El jove cuiner Marc Weigand Fàbregas, nascut a Barcelona, però criat al poble de Bar, al cor del Baridà, des de l’any passat comanda els fogons del restaurant. La gent del país conserva un magnífic record de la Quera i volem recuperar el prestigi que havia tingut durant molts anys amb el Pere Orrit al capdavant, afirma. El Marc, des dels vuit anys va estudiar a l’escola Ridolaina de Montellà de Cadí, una escola rural amb pocs alumnes i un model d’ensenyament que ens va marcar profundament la nostra personalitat, assegura. Enric Fàbregas, pare de la reconeguda acordionista Georgina Fàbregas i avi del Marc, era un apassionat de la cuina. Per mi ha estat sempre un referent, cuinava amb ell i ell va ser qui em va ensenyar a fer arrossos, evoca.
El meu avi Enric ha estat sempre un referent per mi, cuinava amb ell i ell va ser qui em va ensenyar a fer arrossos.
Weigand va estudiar Humanitats a la Universitat Pompeu Fabra i paral·lelament feia feines esporàdiques de cuina per pagar-se els estudis. Em va acabar agradant més la cuina i els fogons que la universitat, assegura. Va estar treballant a diferents restaurants de Barcelona, com El Martinet, de la xef i professora de l’Escola d'Hostaleria Hofmann, Stephanie Casagrande. Més endavant, va anar a formar-se al País Basc, a la Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano de Zarautz. Diu que al País Basc va aprendre a desaprendre, em calia fer-ho perquè a Barcelona, els últims anys, s’ha fusionat tot molt, s’ha anat massa enllà i s’ha perdut l’essència. De l’escola de Zarautz en conserva un aprenentatge i una educació culinària molt conscient i molt sostenible. Ens insistien molt en l’aprofitament dels aliments, no llençar res, cuinar plats senzills i elaborar receptes reconeixibles, rememora. Marc Weigand diu que el que més li agrada de la cuina basca és precisament la seva simplicitat, és a dir, pocs ingredients i producte de qualitat. No cal fer escumes ni esferificacions, al final del que es tracta és cuinar amb bon producte i respectar molt les coccions dels aliments, apunta el cuiner de Bar.
Em va acabar agradant més la cuina i els fogons que la universitat
Quan al Marc i a la seva parella, la Clàudia Ribó, va sorgir-los la possibilitat d’agafar el restaurant de la Quera, no s’ho van pensar dues vegades. La seva és una cuina de territori, tradicional i amb un toc d’avantguarda, on la tècnica també hi juga un paper rellevant. Quan se li pregunta, respon que ell intenta fer una cuina reconeixible, molt adaptada al territori pirinenc i baridà. Weigand és conscient que arrencar el projecte ha estat un repte i revela que mai no m’havia endinsat tant com ara dins la cuina tradicional i el receptari d’aquí dalt.
Cuinats a foc lent i amb ingredients humils i de temporada, els esmorzars de forquilla són el màxim exponent de la cuina popular, una manera de començar el dia amb uns bons fonaments, deia Josep Pla. La Quera proposa esmorzars amb Peus de porc guisats amb ratafia i nous; Cap i pota de corder; Botifarra amb mongetes; Callos de corder; Papada amb ous ferrats; Lletons de corder amb tomates xerri confitades; o Melós de vedella, entre altres. La carta suggereix plats com l’Amanida amb formatge del Xesco de Bar; a l’hivern, l’Escudella de casa; a l’estiu, el Gaspatxo de síndria o de cireres de temporada de la Quera; el Trinxat de muntanya; l'Arròs de muntanya; el Xai del Baridà; l’Entrecot de vedella; el Mil fulls casolà de mar i muntanya; el Magret d’ànec amb salsa de taronja; o bé l’Onglet de vedella. També recomana postres com el Mató del Cadí amb nous garapinyades i mel de l’Alt Urgell; el Pastís de formatge de la Clàudia a la basca; o el Brownie casolà. L’oferta gastronòmica de la carta es complementa amb un menú diari.
Vull que la meva sigui una cuina honesta, amb un tracte proper i el màxim d’autosuficient
Marc Weigand assenyala que la seva cuina és senzilla, gens complicada i amb productes d’aquí, però assegura que això no sempre és fàcil. En un futur, vol que el seu projecte gastronòmic sigui autosostenible, cultivant ells mateixos l’hort. Una cuina honesta, un tracte proper i ser el màxim d’autosuficients, apunta en una clara declaració d’intencions.
Trinxat de muntanya
Ingredients
Patata de l’Agustí d’Arsèguel. Col d’hivern i col verda comú. Cansalada sense vetar (porc). Piparres. Alls laminats. Botifarra negra. Llard de porc.
Preparació
Trencar la patata i posar-la a coure fins que sigui cuita (ni dura ni desfeta). Fer el mateix amb la col. No ajudar-se amb la Siri ni amb el google, cal seguir la intuïció de cadascú. El trinxat, després de xafar-lo una bona estona amb el trinxador i la forquilla, ha de quedar gomós i homogeni. Enterrar la rosta amb sal durant unes hores (consell de la mare Georgina). Saltejar la botifarra negra. Fregir els alls laminats. Tallar la piparra ben fina. Marcar el trinxat a la paella amb el llard, amb prou destresa perquè faci la crosta que tant agrada. Finalment, emplatar i gaudir.
