06.10.2022 |
Viure als Pirineus

ELS FOGONS DEL PIRINEU

Casa Kiko de Llessui, cuina tradicional pallaresa amb producte de la Vall d’Àssua

FOGONS (6)
Casa Kiko foto principal digital
Maria Prat amb la seva neta, Anna Moner Rafel, al menjador de Casa Kiko / FS
Casa Kiko de Llessui, cuina tradicional pallaresa amb producte de la Vall d’Àssua

La vall d'Àssua és terra de pastors. Tot i que l'ofici ha anat perdent espenta amb el pas dels anys, aquesta vall pallaresa, impregnada d’una forta personalitat, continua respirant al ritme que ho fan els ramats que hi pasturen. A la muntanya de Llessui, el poble més alt de la vall, hi estiuegen cada any milers d’ovelles xisquetes, vaques brunes i cavalls. Envoltat de boscos i prats, Llessui és de les millors talaies des d’on contemplar tota l’amplitud de la vall. Un entorn natural impressionant i un paisatge de novel·la, inspirador de ‘Pedra de Tartera’, de Maria Barbal; ‘Les veus del Pamano’, de Jaume Cabré; o ‘Verd Madur’, de Josep Virós.

Kiko Rafel, traspassat el 2011, va ser un veritable emprenedor, persona molt popular i estimada, havia estat alcalde de Sort als anys vuitanta.

Maria Prat, propietària del restaurant Casa kiko de Llessui, parla amb sentiment d’aquest bocí de país, és una dona enamorada del sol i la llum que il·lumina el sostre de la vall d’Àssua. Maria és filla de Santa Creu - una masia de Montardit de Dalt -  i quan el 1966 es va casar, se’n va anar a viure a Llessui. Només feia tres mesos que havia obert l’estació. Si mai marxo d’aquí, enyoraré el sol. Encara no m’he alçat de bon matí que ja el tinc al peu del llit, assegura. Amb el seu home, Franscisco Kiko Rafel, van fundar el 1987 el restaurant Casa kiko, un establiment de referència a la comarca. Amb anterioritat havien estat vinculats durant dècades a l’estació d’esquí de Llessui, tancada el 1987 per problemes econòmics i mala gestió. Maria en parla amb recança, avui això no hauria passat, s’hi hauria invertit i l’estació seria un motor per Llessui i tot el Pallars, assevera. Kiko Rafel, traspassat el 2011, va ser un veritable emprenedor, persona molt popular i estimada, havia estat alcalde de Sort als anys vuitanta.

Maria Prat: "Des del primer dia hem ofert a la clientela una proposta tradicional, amb bon producte i fidel als plats que sempre s’han preparat a les cases pallareses"

Només per menjar a Casa Kiko ja paga la pena pujar a Llessui. L’establiment té dos noms, l’oficial d’El Pigal, que en pallarès vol dir roc, i el popular de Casa Kiko. Sigui com sigui i amb el nom que es vulgui, la seva és una cuina de veritat. Maria explica que des del primer dia hem ofert a la clientela una proposta tradicional, amb bon producte i fidel als plats que sempre s’han preparat a les cases pallareses. A la taula de Casa Kiko no hi falten mai entrants com formatge d’ovella, xolís, allioli de codony, secallona o patés. Tampoc l’Amanida d’orella de porc; el Carpaccio de daina o el Trinxat. L’establiment serveix segons espectaculars com l’Espatlla de corder, el Palpís, la Cuixa de cabrit farcida de bolets o la Llosa de carn. Maria parla del palpís amb especial devoció, un plat típic pallarès fet amb cuixa de corder, cansalada, ceba, porro i carrota. A diferència d’altres plats amb cuixa de corder que es fan al forn, el palpís es fa a la cassola i el resultat és tant sorprenent com deliciós.

Maria Prat: "Si mai marxo d’aquí, enyoraré el sol. Encara no m’he alçat de bon matí que ja el tinc al peu del llit"

Les postres posen a prova els clients més gormands, totes fetes a casa amb els productes que dona la muntanya, com la Roca escalentada de gelat de nata i merengue. Però, com assegura l’escriptor pirinenc Albert Villaró, anar a casa Kiko de Llessui i no demanar un Filiberto és com anar a Roma i no veure el Papa. Inventat per Kiko Rafel i batejat amb el nom d’un gat de l’Hotel Pessets de Sort, el Filiberto, és una emulsió de iogurt d’ovella i gelat de nata amb grosella que se serveix molt fresc. El seu alt contingut en greix de la llet d’ovella afavoreix i realça la intensitat de la grosella. Podem afirmar que avui els Filiberto, són les ‘postres nacionals’ del Pallars.

El Filiberto, inventat per Kiko Rafel i batejat amb el nom d’un gat de l’Hotel Pessets de Sort, és avui les 'postres nacionals' del Pallars

La història del restaurant El Pigal Casa Kiko de Llessui encara té molts plats per servir i moltes alegries per oferir a la seva fidel parròquia. El manteniment del negoci familiar està assegurat, els germans Ivan i Blanca Rafel Prat són avui qui comanden amb professionalitat l’establiment de la vall d’Àssua. Però Maria no ho ha deixat del tot, el seu bon criteri la fan gairebé imprescindible als fogons, encara hi fico una mica la mà a la cuina, confessa. Satisfeta amb el relleu dels seus fills, segueix amb il·lusió la formació de la seva neta Anna Moner Rafel a l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona. Deslliurada del tràfec d’any enrere, diu que ara tinc més temps per cuidar les bèsties, les gallines i els conills, la seva gran afició.

Palpís Casa Kiko de Llessui
Palpís de corder de Casa Kiko de Llessui

Palpís de corder 

La cuina pallaresa ofereix una gran varietat de plats tradicionals basats en els productes que proporciona la muntanya segons la temporada. Un d'aquests plats és el palpís de corder.

Ingredients

1 cuixa de corder

200 g de cansalada viada

2 cebes tallades a trossos grans.

1 porro tallat a rodanxes grans

3 carrotes tallades a trossos grans

4 alls sencers.

Herbes aromàtiques: farigola, llorer, orenga

1 got de vi blanc

Mig got de vi ranci.

Julivert. Sal. Oli. Pebre.

Preparació

Cal desossar la cuixa, salpebrar-se i farcir-la amb cansalada viada, un all i julivert trinxat.

Al farcit es pot afegir també ou dur, pilota o bolets saltats.

Lligar la cuixa i poseu-la a rostir en una cassola amb oli.

Quan estigui rossa pels dos costat, afegir les verdures, els alls i les herbes aromàtiques.

Deixar-ho coure amb la cassola tapada durant una estona.

Afegir el vi blanc i el vi ranci, i deixar-ho reduir.

Un cop la cuixa estigui cuita, retireu les herbes i coleu la salsa.

Deslligueu la cuixa i poseu-la en una safata amb la salsa per sobre.

Es pot servir acompanyat de patates al caliu, puré de patates o bolets.

logo CADÏ

Casa Kiko de Llessui, cuina tradicional pallaresa amb producte de la Vall d’Àssua
Comentarios