Després d’un llarg recorregut professional, Tota Parejo i Axier Arbilla van crear Arbeletxe, el seu propi projecte gastronòmic. Era l’any 2011 quan l’establiment obria les portes al bell mig de la Seu d’Urgell, en un local que anys enrere havia acollit la Bodega Aloy, un emblemàtic comerç de vins i licors. La denominació del restaurant ja era, d’entrada, tota una declaració d’intencions. Arbeletxe, que vol dir ‘casa de pissarra’ en basc, és el nom de la casa familiar d’Itsasondo, al Goierri guipuscoà, on Axier Arbilla va néixer i créixer.
Terra de pastors, la comarca del Goierri basa la seva cultura gastronòmica en el producte de la terra i de temporada. El formatge Idiazabal, la sidra, el txakolí, la botifarra de Beasain, el ‘mondejo’ de Zaldibia, la carn, els fesols i la rebosteria tradicional són productes estrella d’aquest territori alimentat per una forta personalitat, de llarga tradició minera i amb un espectacular patrimoni natural. Des d’un començament, vam voler que l’Arbeletxe expliqués també, a través dels seus plats i la seva ànima, aquest paisatge físic, familiar i gastronòmic, apunta Tota Parejo.
Per al basc Axier i la catalana Tota, la gastronomia forma part indestriable de la seva vida. Són parella des de fa vint-i-cinc anys. Es van conèixer cuinant i viuen cuinant.
Per al basc Axier i la catalana Tota, la gastronomia forma part indestriable de la seva vida. Són parella des de fa vint-i-cinc anys. Es van conèixer a l’Hotel El Castell de Ciutat, on ell n’era cuiner, quan l’establiment ostentava una estrella Michelin, i ella ajudant de cambrera. Des de llavors no han deixat de caminar plegats, tant a la vida com als fogons. Ens vam conèixer cuinant, i vivim cuinant, asseguren. Axier s’havia format a la prestigiosa escola de cuina El Txoco del Gourmet, a tocar de l’icònic mercat La Brecha de Donostia, on compaginava la formació teòrica de cuina selecta, innovadora i tradicional, amb l’aprenentatge pràctic. El seu bon ofici el va portar als fogons de reconeguts restaurants com l’Anyós Park Hotel & Resort d’Andorra o El Bulli de Ferran Adrià, entre altres. La Tota, pura energia i amabilitat, havia treballat sempre al sector de l’hostaleria, fent créixer i excel·lir amb la seva professionalitat tots els establiments per on havia passat.
Tots dos estan convençuts que el secret d’aquesta feina és el treball i la constància i asseguren que han superat èpoques complicades gràcies a la fidelitat d’una clientela extraordinària que s’ho mereix tot.
Arrencar un projecte propi no és mai una tasca senzilla, ni exempta de dificultats. Tots dos estan convençuts que el secret d’aquesta feina és el treball i la constància i asseguren que han superat èpoques complicades gràcies a la fidelitat d’una clientela extraordinària que s’ho mereix tot. La Tota considera que en aquest ofici no tot és construir esferificacions, la base és cuinar unes bones llenties i a partir d’aquí ja vindrà la resta. Per Axier, la seva és una cuina amb caràcter, que toca de peus a terra i que practica el culte pel producte de qualitat i proximitat. Acostumen a canviar la carta un parell o tres de vegades a l’any i, ara mateix, són a punt d’enllestir la que fa vint. Ambaixadors de la Seu d’Urgell i del Pirineu, aquest mes de maig han cuinat els seus millors plats al GastroPirineus de la Vall de Núria, un esdeveniment que va aplegar xefs d’arreu dels Pirineus.
Per Axier, la seva és una cuina amb caràcter, que toca de peus a terra i que practica el culte pel producte de qualitat i proximitat.
La clientela trobarà a l’Arbeletxe una generosa carta de vins amb interessants referències de diverses DO. Primers, com els Tallarins saltejats amb calamars i gambes i crema de marisc; l’Amanida de foie micuit i poma cruixent amb vinagreta de sèsam; o la Truita de bacallà. Carns, com el Txuletó de vaca madurada; els Tacs de magret saltejats amb foie i tòfona; l’Espatlla de xai rostida amb romaní a baixa temperatura; o els Peus de porc amb ceps. Peixos, com el Bacallà al forn amb salsa biscaïna; la Broqueta de llagostins gegants gratinats amb allioli negre i julivert; i l’Arròs amb llamàntol. Les postres, com el tradicional Goxua, deliciós en basc, elaborat amb nata del CADÍ; la Crema de maduixes naturals, amb vainilla i neula; el Pastís de llimona casolà; el Tatin de poma clàssica amb canyella, o, el Coulant de xocolata acabat de fer. L'Arbeletxe és, sens dubte, un espai gastronòmic perfecte per a degustar un bon àpat gurmet en un entorn modern i acollidor, on la disposició de la interiorista Urgell Navarro atrapa el client només entrar.
Tàrtar de tonyina amb guacamole
Per a 4 pax.
Ingredients:
400-500 gr. de tonyina vermella
1 ceba tendra
15 gr. de sèsam
2 aiguacats
2 bitxos picants
1 llima
1 tomata d’amanida
Oli d’oliva
Preparació:
Primer de tot netegem la tonyina i la congelem durant 24-28h per evitar els anisakis. Quan tinguem la tonyina descongelada, la posem a daus de 5mm. Tallarem a daus de la mateixa mida la tomata i mig alvocat. 1/2 ceba tendra també tallada, però en daus més petits. Aquí també podem afegir una mica de cibulet o julivert.
Ho posem tot dins d'un bol i afegim una mica d'oli i sal.
Per al guacamole, posem l'alvocat, 1/2 ceba tendra, 2 bitxos petits, oli i sal. També posem una llima espremuda. Ho passem tot per un túrmix o batedora fins a tenir el grossor desitjat per acompanyar el tàrtar.
Muntem el tàrtar en un motlle individual i l'acompanyem amb el guacamole i unes torrades.
