Molt a prop del pont de Sant Martí d’Aravó, una magnífica passera del segle XIV que uneix els termes municipals de Puigcerdà i Guils de Cerdanya, trobem la Borda del Ceretà. En una sòlida i tradicional construcció de dues plantes, amb sostre de llosa i murs de pedra, Chus Iniesta i Georgina Baró, han bastit amb passió el seu projecte gastronòmic i personal. Després d’una dilatada experiència, tot i la seva joventut, ara fa sis anys van decidir establir-se a la Cerdanya. A Puigcerdà hi han nascut els seus dos fills: en Janic, de cinc anys, i el petit Bern, que tot just acaba de complir un mes.
Chus Iniesta i Georgina Baró han bastit amb passió el seu projecte gastronòmic i personal
Chus Iniesta i Georgina Baró fa anys que es mouen entre plats i fogons. La seva és la història d’amor d’una parella unida per la devoció que senten per la cuina, la natura i els esports. Chus, a qui de petit li agradava ajudar a la mare a la cuina, explica que quan tenia deu anys ja anava a comprar tot sol a les parades del mercat. Va estar temptat de decantar-se professionalment per l’administració i els balanços, però estar tot el dia assegut en un despatx fent números, no m’acabava de seduir, reconeix. Als setze anys entra a formar-se a l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona, als estius fa pràctiques a restaurants i l’atrapa el món de la gastronomia. Rememora amb nostàlgia l’estiu que va passar a l’Hotel Vall Ferrera d’Àreu, al Pallars Sobirà, al peu de la Pica d’Estats. Als vint anys treballa a la Val d’Aran, al restaurant La Borda Lobato de l’Hotel Montarto de Baqueira, més tard a l’Hotel Alameda, de Lasarte; a l’Hotel Barceló-Costa Vasca, de Donostia; o al cinc estrelles Villa Cortes Hotel, de Tenerife, per citar-ne només alguns. Originari del Masnou, el xef de la Borda del Ceretà ha viatjat per tot el món - Austràlia, Indonèsia, Argentina, Xile i Àustria -, un aprenentatge i unes vivències que han influenciat la seva cuina més creativa. Reconec que tinc un amor incondicional per la cuina que em fa gaudir de la meva professió cada dia, assegura.
L’establiment de Puigcerdà ens ofereix una proposta fresca i sense estridències, propera i transparent, que aspira a aconseguir la senzillesa que s’observa en la natura
Georgina Baró, nascuda a Barcelona, va créixer a l’Alt Empordà i de més gran es va instal·lar a Alella amb la seva família. Es van conèixer amb el Chus quan ella tenia setze anys i ell acabava de sortir de l’Escola d’Hostaleria. La meva germana el va contractar al seu restaurant, el Can Jonc d’Alella, i així va començar la nostra relació (riu). Georgina, química i microbiòloga de formació, ha treballat durant deu anys en uns laboratoris farmacèutics, abans ho havia fet com analista als cellers Marfil d’Alella. Amb una llarga experiència al restaurant familiar del Maresme, el 2016 decideixen fer un tomb a la seva vida. El Chus ja era a la Cerdanya, la Georgina demana una excedència de cinc anys i es llencen a aixecar el seu propi projecte al Pirineu. Quan vam veure l’antiga farinera, vam saber que aquest era el nostre lloc, afirma. Aquí innoven, creen, arrisquen i treballen amb desfici els plats tradicionals de la cuina de Cerdanya, amb producte de proximitat, coccions lentes i sense presses. Georgina, tota ella energia i vitalitat, transmet el caliu i un tracte exquisit a la sala. Encarregada del celler i del servei de vins i licors, la seva feina abasta des de l'assessorament al client fins a la gestió de l'estoc, passant pel coneixement expert sobre enologia i viticultura.
Els fogons de la Borda del Ceretà, comandats per Chus Iniesta, compten amb Pitu Canalda com a segon, responsable de la partida de freds i postres. Canalda ha treballat a cuines reconegudes com les de Ramon Freixa i Martín Berasategui. L’establiment de Puigcerdà ens ofereix una proposta fresca i sense estridències, propera i transparent, que aspira a aconseguir la senzillesa que s’observa en la natura. Ens dediquem en cos i ànima a la nostra feina, però el resultat final no seria el mateix sense la felicitat que ens dóna el contacte amb la natura, pujar muntanyes, esquiar o les excursions amb bicicleta, assegura la cap de sala. A tocar del restaurant hi ha el Sal i Oli, un espai informal, càlid i acollidor, on el client pot degustar un assortit de tapes elaborades, amb producte de mercat i de gran qualitat.
A la Borda del Ceretà innoven, creen, arrisquen i treballen amb desfici els plats tradicionals de la cuina de Cerdanya, amb producte de proximitat, coccions lentes i sense presses
Entre els plats de la Borda del Ceretà, destaquen les Croquetes de confit d'ànec i poma a la canyella; el Caneló de pollastre de pagès amb salseta d'orellanes, panses i pinyons; o l'Arròs a la llauna de foie amb tòfona negra d'estiu i encenalls de confit d'ànec. Primers, com la Bomba de Trinxat de la Cerdanya, amb romesco de pipes i emulsió de bolets; o el Fornejat de verduretes i peres confitades de Puigcerdà amb formatge Raclette del Molí de Ger. Segons, com el Filet de vedella Txogitxu amb llit d’espàrrecs verds i la nostra salsa especial de ceps; o el Morro de bacallà d’Islàndia curat tradicional, cuit al forn sobre ‘cachelos’ amb tomàquet i ceba confitats a les herbes de muntanya. Postres, com el Flam cremós d’en Pitu amb vainilla de Madagascar acompanyat de gelat de violeta i sorra de canyella; o els Bunyols de plàtan calents amb xocolata blanca al curry.
COLL DE XAI A LA SAL FARCIT DE VERDURES I FRUITS SECS
Ingredients (4 persones): 4 colls de xai, 20g de patata, 20g pastanaga, 20g de xirivia, 10 de panses, 10 g de prunes i 10 g d’orellanes d’albercoc, 10 g de figues seques. 10 g de pinyons, 10 g d’avellanes, brandi, molinet de pebre, sal de cuina, 2 kg de sal gruixuda, i oli d’oliva V.E.Ingredients per al glacejat: els ossos dels colls, 1 porro 1 branca d’api. 1 fulla de llorer, vi ranci, aigua mineral i mantega.
Preparació dels colls: posem el forn a 180º. Figues, panses, prunes i orellanes en remull amb el brandi 30’. Desossem els colls traient la carn d’una sola peça. Estirem la carn per farcir-la. Reservem els ossos. Amb el ratllador per la part gruixuda, ratllem patata, pastanaga i xirivia. Passem a un bol. Tallem les fruites de la mida de les panses i al bol amb el brandi. Afegim els pinyons i les avellanes trencades. Salpebrem i remenem el farcit. Repartim el farcit entre els 4 colls i cosim-los. Pintem d’oli per la part exterior i salpebrem. Passem a una safata amb un llit de sal. Cobrim-los totalment de sal i els portem al forn 60’. Retirem i deixem refredar.
Preparació del glacejat: en una olla ràpida amb un raig d’oli, marquem els ossos amb el porro i l’api (tallats bresa). Esperem 5’ que agafin color les verdures. Incorporem la fulla de llorer i el vi ranci. Esperem evaporació, Salpebrem i afegim 800 ml d’aigua mineral. Tapem olla i deixem 30’. Retirem i deixem en repòs 30’. Colem el caldo i el deixem reduint a la meitat. Incorporem 30 g de mantega i remenem amb unes varetes.
Servei: retirem total la sal de la safata, i polim els colls de l’excès de sal. Tallem els colls a talls d’un dit. Servim al plat i cobrim amb el glacejat ben calent.
