27.05.2022 |
Viure als Pirineus

ELS FOGONS DEL PIRINEU

El Ventador, cuina creativa de muntanya a la Vall de Boí

fogons (2)
El Ventador 4 (1)
Eli Farrero i Pierre Cosnard al restaurant El Ventador de Barruera / FS
El Ventador, cuina creativa de muntanya a la Vall de Boí

Eli Farrero Iglesias no es va formar en cap escola d’hostaleria i restauració i la dedicació a la gastronomia tampoc no li venia de família. La propietària del restaurant El Ventador de Barruera, a la Vall de Boí, havia estudiat Humanitats, Literatura i Filosofia a la Universitat Pompeu Fabra. De fet, la seva idea era anar introduint-se cada vegada més en el món cultural, però el futur li tenia reservats uns altres viaranys, probablement tan creatius com el cinema o el teatre, però sens dubte més gormands. 

En acabar Humanitats, Eli Farrero tasta unes quantes olletes del sector cultural: cursa un postgrau de Realització Documental, treballa al Centre d’Art Santa Mònica i passa pel Centre Cultural La Pedrera i la Casa Amèrica. El 2011 decideix canviar d’aires i anar-se’n sis mesos al Canadà, on coneix Pierre Cosnard, un jove parisenc format en fotografia i Belles Arts a la Sorbona. Cosnard, amb una colla d’amics, resseguia la ruta de la febre de l’or al nordest del país, a la regió de Klondike, a només una hora del cercle polar. El 2012, Farrero deixa Barcelona, retorna a la Vall de Boí i creen amb la seva mare, El Ventador, al principi només pensat com un establiment de vins i tapes de producte local. Arrencar un projecte propi l’il·lusiona, en un inici proposa un menú de migdia, però després ja ofereix sopars. El 2014 Pierre torna de les seves aventures canadenques carregat d’or - explica Eli, sarcàstica i riallera - i s’incorpora al projecte. Cada vegada més seduïda per la cuina, la xef del Ventador fa una estada al restaurant Dos Palillos de Barcelona, dels reconeguts Albert Raurich i Tamae Imachi. 

Eli i Pierre El Ventador
Eli Farrero i Pierre Cosnard a l'exterior d'El Ventador de Barruera / FS

Pierre i Eli cuinen amb màgia i sense presses, inspirats en el llegat que els ofereix cada dia el paisatge pirinenc i els plats tradicionals de les padrines de la Vall de Boí. El nostre és un projecte gastronòmic i laboral, però també de vida, assegura la cuinera ribagorçana. En aquests deu anys, hem crescut com a cuiners, com a persones i com a família, la nostra filla ja té sis anys, i el Ventador també ha anat enfortint la seva personalitat cada vegada més singular. La revista especialitzada cuina.cat, en motiu de la celebració del seu vintè aniversari, selecciona Eli Farrero com un dels ‘20 xefs de la cuina catalana que ve’ i els cuiners de Barruera participen a la World Travel Market London. Aquest mes de maig, Eli i Pierre cuinaran en directe al GastroPirineus Vall de Núria 2022.

Pierre i Eli cuinen amb màgia i sense presses, inspirats en el llegat que els ofereix cada dia el paisatge pirinenc i els plats tradicionals de les padrines de la Vall de Boí.

El Ventador combina els sabors de la cuina tradicional de muntanya amb els tocs contemporanis de la cuina d'autor. Pierre i Eli incorporen algunes tècniques de la cuina japonesa, que tracten el producte local amb extrema delicadesa, i acompanyen els seus plats amb elements sensorials i paisatgístics, aromes que retornen al passat. En la mesura que podem, el producte sempre és local, assegura Eli. La vedella ecològica de Casa Coll, la seva casa familiar, el corder de Vilaller, el formatge de cabra ecològica de Taüll, les maduixes de la Vall de Boí i els productes frescos i de temporada de l’hort de casa. La sala de l’establiment és lluminosa, d'estil modern i un disseny minimalista, amb precioses taules i cadires de fusta que el mateix Pierre ha construït al seu taller d'ebenista.

El Ventador combina els sabors de la cuina tradicional de muntanya amb els tocs contemporanis de la cuina d'autor.

La gastronomia de la Vall de Boí es fonamenta en els recursos naturals i s’elabora seguint antigues tradicions. Parlem, sobretot, d’una cuina de temporada, on els bolets acompanyen molts dels plats, però també els governa la vedella ecològica i el corder, animals criats a la mateixa vall. La carta del Ventador canvia cada temporada i incorpora noves propostes segons el producte de mercat, posant de manifest el lligam indissoluble de la gastronomia amb el cicle natural de la terra. Avui mateix, el client hi podrà trobar els Rotllets cruixents d’ànec confitat amb verduretes i salsa xinesa; el Paté de porc senglar amb pa de muntanya; l’Esturió fumat, escarola, tomates confitades i romesco; la Coca de ceba i taronja amb brandada de bacallà i albergínia escalivada; Cors de carxofa amb escabetx de verdures, morro i orella; Raviolis de costella de porc confitada i anguila del Delta de l’Ebre; Carpaccio de cérvol fumat a casa, ametlles garapinyades, oli de tòfona i Serrat de Taüll; el Gran caneló de pasta fresca amb pollastre de corral rostit i prunes; les Lleteroles de vedella amb crema de moniato fumat, xips de xiribia i cibulet; Steak tàrtar de vedella eco de casa Coll i truita de riu fumada; el Xai farcit de dàtils amb iogurt i quinoa eco; o els Peus de porc desossats amb gambes i salsa d’ostres. Postres, com el Pastís de formatge de cabra eco blau de Taüll amb sucre cremat.

gastronomia-ventador-barruera-4 (2) (1)
Steak tàrtar de vedella eco de casa Coll amb truita de riu fumada

Steak tàrtar de vedella eco de casa Coll amb truita de riu fumada

Ingredients:

150g de filet de vedella eco de Casa Coll de Barruera

20g de truita de riu fumada

Un rovell d'ou

5g de tàperes 

5g de cogombrets

5 g d'escalunya

3g de quètxup

3g de mostassa antiga

Un rajolí al gust de tabasco

Oli verge extra

Sal

Pebre

Unes làmines de patata

Cibulet

Brots de mostassa

Preparació:

. Piquem el més petit que puguem les taperes i els cogombrets un cop rentats i escorreguts. Reservem

. Piquem de la mateixa manera l'escalunya i reservem

. Netegem el filet de vedella de possible greix o parts sobreres i el piquem a daus d'una mida aproximada de mig cm per cara (o al gust de cadascú) i reservem. 

. Fem el mateix amb el filet de truita fumada i reservem. 

. Fiquem tots els ingredients anteriors junts en un bol i afegim el quèttxup, la mostassa, la sal, el pebre i el raig d'oli tot remenant amb una cullera perquè es vagin integrant  tots els sabors i hi afegim el rovell d'un ou. Finalment afegim el tabasco sense passar-nos de picant.

. Finalment, acompanyem l'esteak amb unes làmines de patata molt fina fregides al moment, un pessic de cibulet i uns brots de mostassa. 

logo CADÏ


 

El Ventador, cuina creativa de muntanya a la Vall de Boí
Comentarios