Quan la guerra civil, Miquel Mas i Miró i la seva família van fugir dels bombardejos de Barcelona i van anar cap a la Seu d’Urgell, on ja s’hi van quedar per sempre. El fundador de l’emblemàtic Hotel Mundial, Joan Guardiet Marc, Bartolo, era cosí de la mare de Miquel Mas i d’aquí que ell hi passés tota una vida professional com a responsable de l’establiment. Són moltes les anècdotes que Mas explicava de tants anys d’ofici al capdavant de l’hotel més distingit i modern de la ciutat durant dècades: com quan va servir un martini a l’Ava Gardner, mentre feia temps per anar a Andorra; o un sopar a l’emperador d’Indoxina, Bao Dai, que diuen que va pujar a pescar truites al Segre.
Quan va tancar l’Hotel Mundial de la Seu d’Urgell, Miquel Mas va obrir un restaurant propi, la Taverna dels Noguers, a Ardaix, al municipi del Pont de Bar (Alt Urgell). Anys abans havia comprat una finca en el mateix indret on hi havia hagut un campament de l’exèrcit, al bell mig de l’anomenada línia Pirineus. Vam dedicar moltes hores i esforços construint físicament l’edifici del nou restaurant, recorda avui el seu fill, Miquel Mas i Gutiérrez, continuador del negoci. Mas explica satisfet que el seu pare va ser el millor mestre i també el més exigent que hauria pogut tenir en aquest ofici, la qual cosa agraeixo. D’ell ha heretat la disciplina, la professionalitat i, fins i tot, el posat i la distinció a l’hora de cantar els plats als clients.
Van obrir el nou establiment el 1982, però al cap d’un parell d’anys, Miquel Mas fill, va decidir anar-se’n a París, on hi va viure deu anys. A París va estudiar òptica i va treballar en una empresa del sector, propietat de la família de qui aleshores era la seva dona. El 1994 la seva vida dona un tomb, torna a Catalunya i es posa al capdavant de la Taverna dels Noguers. Mas sempre havia estat a la sala del restaurant, però a partir d’aquell moment ho vol saber tot del negoci i es capbussa també a la cuina amb la seva mare, Carmen Gutiérrez, de qui aprèn tots els secrets dels fogons.
La gastronomia baridana és marcada per l'autosuficiència i l'aprofitament dels productes que ofereix la natura, així com els produïts a l'horta o el corral, que són de primera qualitat. La situació peculiar d’aquest territori, enmig de la Cerdanya i l’Alt Urgell, ha fet que la seva cuina s’hagi beneficat dels contactes amb les cultures occitana, francesa i d’altres comarques pirinenques. El clima i la tradició ramadera, els recursos del bosc, la caça i la pesca ens evidencien que el Baridà ha utilitzat en els seus fogons la carn, verdures, cereals, caça, pesca i aviram.
Miquel Mas diu que la Taverna dels Noguers ofereix la cuina tradicional de tota la vida, la que feien les padrines sense presses, i amb els millors productes de temporada. Amb aquesta carta de presentació, l’establiment del Baridà demostra dia a dia la solidesa de la seva proposta culinària. Al costat mateix del restaurant, treballen un hort propi que és la garantia del respecte que professen pels productes de proximitat i de temporada. Algunes de les seves receptes estrella són les carxofes farcides de marisc, el conill a la mostassa, les perdius petites estofades amb ceps i la cuixa d’ànec amb peres. També hi trobarem altres magnífics segons com els peus de porc amb naps de Cerdanya, o el pollastre al forn farcit amb panses, prunes i poma.
El carret de les postres mereix una especial atenció per la seva varietat i, sobretot, perquè totes estan elaborades al mateix restaurant. Destaca, entre altres propostes, el braç de gitano de trufa, les lioneses de nata amb xocolata calenta, les peres de Puigcerdà al vi, o la pasta fullada de poma amb compota de pomes silvestres. Un bon celler i una decoració rústica, però elegant, són l’embolcall perfecte de la Taverna dels Noguers, un espai acollidor i una proposta gastronòmica que no deixa mai indiferent.
CUIXES D’ÀNEC AMB PERES
Ingredients
Per 4 persones:
4 cuixes d’ànec
4 cebes
1 porro
1 branca d’api
3 carrotes
4 peres conference
¼ de litre de moscatell
3 litres de brou
Peres
Panses
Sal i pebre
Recepta
Salpebrem les cuixes d’ànec i les posem en una safata per anar al forn, prèviament untada amb una mica d’oli. Les posem al forn a 180 graus.
Tallem les verdures en juliana.
Posem a bullir amb aigua les peres, pelades i tallades per la meitat, traient els cors, juntament amb les panses (mirant que no quedin massa cuites) i reservem.
Quan hagin passat 15 minuts, girem les cuixes d’ànec i les deixem coure 15 minuts més. Li afegim les verdures tallades i anem remenant de tant en tant. Quan estiguin cuites, hi afegim el moscatell i ho deixem coure uns 5 minuts més.
Ho traiem del forn i ho posem en una cassola, afegim el bròquil, i a foc lent ho deixem coure entre 1 hora i 1’30h.
Quan les cuixes d’ànec estiguin cuites, les separem, triturem la salsa amb les verdures i ho passem pel colador xinès.
A l’hora d’emplatar, posarem la cuixa d’ànec, la pera i unes panses i ho regarem amb la salsa.
