El poble de Surp, amb 32 cases agrupades i esglaonades, tres carrers, un magnífic campanar i 23 habitants, està situat al cor de la Vall d’Àssua, al vessant que es deixa caure sobre Rialp, al Pallars Sobirà. Terra de pastors i de fusta, Surp s’aixopluga sota els immensos boscos que la seva arrel etimològica ja indica. Mariano Gonzalvo i Sílvia Valls van decidir fa quinze anys fer un canvi radical a la seva vida, deixar Barcelona i pujar a viure a Surp. Sempre van tenir clar que si acordaven canviar de vida, farien un moviment radical, perquè haver fet un canvi de vida només a mitges, no ens hauria servit de res, ens hauríem quedat igual, assegura el cuiner Mariano Gonzalvo.
Després de molts anys com a cuiner, professor, director de l’Escola d’Hostaleria Hofmann i d’aconseguir una carrera professional en el món urbà de la gastronomia, Mariano i la seva dona Silvia decideixen canviar d’escenari i de manera de viure i creen del no-res el que és el seu veritable projecte personal i vital, Lo Paller de Coc. Abans Mariano havia format part, entre altres establiments, de l’equip del Nostromo de Barcelona i d’El Dorado Petit, quedant-se com a xef executiu després de la marxa del malaguanyat Jean Luc Figueras.
El restaurant més petit del món
Lo Paller del Coc, probablement el restaurant més petit del món, és un espai gastronòmic i de benestar emocional que, segons expliquen els mateixos creadors, neix de la seva passió i amor per la terra. M’han il·lusionat altres projectes professionals on he participat al llarg dels anys, però tard o d’hora te n’adones que no és el teu, afirma el cuiner. Ara l’única pretensió que persegueixen és gaudir plenament amb la feina. Tant de bo ho haguéssim fet abans, perquè mai no m’havia agradat tant la meva professió com ara i viure aquí ens ha canviat la vida com a persones i com a ofici, assegura Mariano. A Lo Paller del Coc el visitant descobrirà L’Espai Gastronòmic, el petit restaurant interactiu on podrà participar amb Mariano i Sílvia, mentre li preparen el menjar. Però també, si ho desitja, gaudir de l’’Espai de Benestar, el racó de Lo Paller on trobarà l’equilibri entretant el seu cos i la seva ment es relaxen.
Fa quinze anys van decidir canviar d’escenari i de manera de viure i crear del no-res el que és el seu veritable projecte personal i vital, Lo Paller de Coc.
Sílvia Valls és terapeuta i fins que no va arribar a Surp, la seva vida estava molt lligada al ritme de vida de Barcelona. Sílvia porta personalment l’Espai de Benestar de Lo Paller, on faig teràpies manuals que em permeten aportar a la persona amb què tracto una millora en el seu estat físic i emocional. Les estades són els espais per al descans. L'establiment disposa de tres apartaments condicionats amb tot el necessari per gaudir d’uns dies de vacances.
Viiure la gastronomia
A Lo Paller del Coc no hi ha ni barreres ni cortines ni portes. És un privilegi que permet experimentar i viure la gastronomia. Veure cuinar Mariano Gonzalvo i degustar els seus plats elaborats en solitari, és una vivència excepcional. Als fogons de Lo Paller del Coc tot és real i tot succeeix en directe, en la més immediata proximitat: un sol cuiner i un màxim de deu comensals. Viure en la distància curta, sense presses, la transformació de les receptes, els emplatats en una original vaixella de la ceramista Imma de casa Manja de Surp, i compartir taula i conversa en una acollidora sala, fan de tot plegat un privilegi.
Mariano Gonzalvo: "Cuino amb el que tinc i amb el que sento, ja fa molt de temps que no vull sentir-me encasellat"
Mariano Gonzalvo assegura que ell cuina per intuïció i que no ho fa cada dia de la mateixa manera. Considera que té els coneixements i l’experiència, però no és partidari d’escriure les receptes, perquè no li agrada que se l’encaselli. Cuino amb el que tinc i amb el que sento, ja fa molt de temps que no vull sentir-me encasellat, afirma. La cuina de Lo Paller expressa coherència, responsabilitat i llibertat. Estem parlant d’una cuina d’absoluta proximitat, una aposta per la terra que fa que gairebé tots els productes siguin de producció ecològica, de l’hort de casa o de km 0.
Mariano Gonzalvo és de poques paraules: el meu llenguatge són els aromes, les textures i els sabors i la meva cuina és franca, directa i transparent, assegura. I és que la cuina no demana paraules, la cuina és un acte d’amor. Lo Paller del Coc ens revela que cuinar no va de menjar, va de tot el que passa al voltant d’uns fogons i d’una taula. Cuinar és l’herència més valuosa que tenim, el coneixement més bàsic. A Surp hem descobert que això és així i que és possible gràcies al foc, l’aire, l’aigua i la terra, els quatre elements clàssics de la cultura pirinenca.
Un dinar d’excepció
Els plats
Durant la visita que vam fer aquest mes de maig a Lo Paller del Coc, Mariano Gonzalvo ens va oferir un dinar d’excepció que ens va despertar els sentits: Encurtits i xolís fumat; Puré de bròquil amb ous de verat; Llonganissa i chutney; Sopa d’espàrrecs i escopinyes; Galtes de xai amb albergínia i all negre; i Xocolata blanca amb taronja i olives mortes. Tot acompanyat d’un vi negre del Pallars, Brocada d’àmfora del 2016, del Celler Miquel Roca de Sant Cristòfol de la Vall, a la Vall de Barcedana.
