Lluís, al Pirineu els últims anys s'han fet bastantes plantacions de vinya. Quins són els motius que motiven aquest increment de plantacions a la muntanya?
El principal és el canvi climàtic. De la mateixa manera que els productors de la Champagne busquen vinyes al sud d’Anglaterra, nosaltres mirem al nord cercant climes més frescs que ens ajudin a contrarestar els efectes del canvi climàtic. L’augment de les temperatures està afectant greument a la vinya. Estem obtenint vins d’alta graduació que no sempre agraden al consumidor i que s’allunyen d’una cuina que cada vegada aposta més per la subtilesa.
Quina és la qualitat dels vins que es fan actualment al Pirineu? Quines característiques tenen aquest vins?
Els vins que és fan al Pirineu són, en general, de gran qualitat, frescos i perfumats. Amb l’altitud, les maduracions són més lentes i això permet al raïm acumular aromes i color a les pells, mentre que la concentració de sucres és més progressiva i mesurada. Així obtenim vins més fluids, amb aromàtiques més elegants i molt més versàtils a taula. No obstant, també s’elaboren vins tecnològics que lluny de potenciar el caràcter de la zona busquen una maduresa forçada; he tastat algun syrah, per exemple, que hagués ubicat abans a un clima càlid que no pas al Pirineu.
Té futur la vinya al Pirineu?
Si ha tingut passat, per descomptat tindrà futur, però no és quelcom senzill. Al Pirineu ja hi havia vinya a l’Edat Mitjana, però fets com la fil·loxera en van marcar la seva pràctica desaparició. Es va apostar per altres conreus i activitats econòmiques i, aquelles persones que van optar per tornar a plantar vinya ho varen fer amb varietats internacionals com ara riesling, cabernet o pinot noir. Si bé és cert que aquests raïms estan donant bons vins, em sembla més engrescadora la proposta d’intentar recuperar varietats històriques de la regió com estan fent l’Incavi o l’Olivera. El celler Sauvella al Pallars Jussà o el celler Miquel Roca, per exemple, elaboren grans vins a base de sumoll o brocada (nom local del trepat) que em semblen extraordinaris i que, al meu entendre, tenen molt més sentit al Pirineu. A Vins Autòctons, el meu darrer llibre, he pogut tastar diversos vins de Miquel Roca i m’han semblat una veritable delícia, reflex fidel d’un entorn i un clima únics.
Vins i formatges mariden bé?
Per descomptat! L’expressió castellana “que no te la den con queso” ho deixa ben clar. A les posades, quan es servia vi de poca qualitat, s’acompanyava amb formatge, doncs era ben sabut que el maridatge funcionava tant bé, que servia inclús per a dissimular un vi dolent. Avui dia, sabem que hi ha poques combinacions en el món de la gastronomia tan espectaculars com la de vi i formatge.
Quins vins recomanaria, per exemple, per maridar amb formatges de vaca?
Depèn molt de l’elaboració del formatge i no només del tipus de llet. Un Tou dels Til·lers, per exemple, amb la seva textura cremosa i les seves aromes de bolets i fruits secs, l’imagino amb un blanc fresc però amb un lleuger toc de criança, buscant vincular les aromes de la fusta amb les del formatge. Amb formatges de vaca més madurats, en canvi, apostaria per vins més intensos, inclús negres. Per una pell rentada com el PuigPedrós apostaria per un vi brisat, unint així dos productes en els que la pell té un paper crucial. Una malvasia amb una punteta de sucre residual seria brutal.
I amb formatges artesans de cabra i d'ovella quins vins recomanaria?
En general, aniria a vins una mica més potents, encara que, com us he dit abans, depèn molt de cada formatge. Si el formatge té herbes o espècies pot maridar a la perfecció amb un vi negre fresc i especiat, el mateix trepat de Miquel Roca del que parlàvem abans faria molt bé la feina. Pensant en ovella, podríem combinar un Tou de Casa Mateu amb un escumós de llarga criança com un Serral del Vell de Recaredo. Si anem a llet de cabra, un Cabraflor i una bona torrada ens asseguren l’èxit; el formatge es fresc i jove, de dolces aromes làctiques i suau, mereix doncs un vi que s’hi assembli, un Conca de Tremp blanc ens farà la feina.
