16.10.2019 |
Viure als Pirineus

GASTRONOMIA

Jep Axet: "Un bon pa ha de fugir de les presses"

Jep Axet és de Reus i fa tres anys va obrir a la Seu d’Urgell el ‘Crosta i Molla’, un forn de pa creatiu. El ‘Crosta i Molla’ porta a les taules dels seus clients un pa de qualitat, tant per la manera d’elaborar-lo com per les seves matèries primeres. Jep Axet elabora el seu pa com es feia abans, a partir de massa mare i sense presses.

Jep Axet al seu forn 'Crosta i Molla' de la Seu d'Urgell/Feliu Sirvent
Jep Axet al seu forn 'Crosta i Molla' de la Seu d'Urgell/Feliu Sirvent
Jep Axet: "Un bon pa ha de fugir de les presses"

Què és un bon pa? És un pa fet sense presses i bons materials. Farines de bona qualitat i sobretot posar-hi molt de temps, amor i passió.

Això és el que ara se'n diu un pa artesà? Sí, això és el que hauria de ser un pa artesà. Naltros treballem amb quaranta-vuit hores, potser no caldria tant, però com a mínim set o vuit hores sí que les hauria de tenir un pa. Un bon pa ha de fugir de les presses i avui és difícil de trobar.

Però el pa industrial o congelat sembla que té èxit. A què es deu? Home, principalment a què és barat, en trobes a tot arreu i a totes hores i, també, a què tenim el mal costum de voler el pa calent. Aquest és un mal hàbit que s'ha agafat en els últims trenta o quaranta anys.

Un bon pa és el que es fa sense presses i amb farines de bona qualitat, però sobretot posant-hi temps, amor i passió.

Comprem l'oli d'una cooperativa i el vi d'una DO, però ens preocupa ben poc l'origen del pa... No preocupa perquè ha perdut el seu valor gastronòmic. Abans el pa era el nervi principal de l'àpat i la resta acompanyava. Ara, en canvi, el pa acompanya o, fins i tot, pot no acompanyar una menjada. Quan vas a un sopar d'amics, l'un porta vi, l'altre unes postres... però ningú pensa a portar pa. El pa ha quedat relegat totalment a un segon terme i pot, fins i tot, no ser-hi en una taula.

Això pot canviar? És el que estem intentant cada dia amb la nostra feina i tenim raons per fer-ho. Mira, el pa industrial és un pa indigest, costa molt de pair, t'omple però no t'atipa. A més, com que no té gust, a la taula no hi pinta res. Per això ha perdut el seu valor, perquè nutricionalment gairebé no aporta res.

Com és el teu pa, el pa que tu fas a Crosta i Molla? Naltres fem un pa artesà, perquè com a maquinària només tenim la pastadora, la resta ho fem tot a ma i amb moltes hores de fermentació. Treballem amb massa mare, vol dir que utilitzem ferments naturals que li aporten, a part del valor nutricional de la fermentació lenta, una major conservació i uns sabors que s'havien perdut en el pa.

Utilitzem ferments naturals que li aporten, a part del valor nutricional de la fermentació lenta, una major conservació i uns sabors que s'havien perdut en el pa.

I el resultat d'aquesta manera de fer? El resultat final acaba sent el volgut, sempre a base d'hores, com passa amb un estofat. Un bon estofat és molt millor si el cuines avui, però te'l menges l'endemà. Aquesta és la nostra idea, tornar a donar hores i fermentacions, que el pa tingui gust de cereal, que això s'havia perdut, perquè els pans industrials acostumen a tenir gust de no res o bé gust de llevat. El nostre és un pa amb crosta, contundent, dens, que atipa i dona sabor. En definitiva no compres aire, menges pa.

Sabor de pa del de tota la vida... El nostre pa té sabor, té gust, té aroma i això, lligat a la gastronomia, és un valor afegit. No només és un element que acompanya i que pot servir per escurar el plat, sinó que aporta uns sabors, uns gustos i uns valors nutricionals.

El pa no només acompanya, sinó que aporta uns sabors, uns gustos i uns valors nutricionals.

Sempre treballes amb ecològic? Treballem amb farines ecològiques i intentem que tot ho sigui, però quan això és complicat, primem molt la proximitat. Per exemple, fem servir la mantega CADÍ, que encara que no és ecològica, és un molt bon producte de proximitat.

Quan vas començar a fer pa? Vaig començar a fer pa fa sis anys. L'ofici de forner no em ve de família, abans jo feia altres feines, però com que el pa de les botigues no m'agradava, vaig decidir fer-me'l jo mateix a casa. Em vaig quedar sense feina i vaig decidir estudiar per fer de forner.

On et vas formar? Em vaig formar a Barcelona i a Perpinyà. Sóc de Reus i he acabat fent de forner a la Seu. La vida dona molts tombs.

El 'Crosta i Molla' és un forn de pa reconegut i valorat... Al principi va ser complicat perquè és un pa diferent i no hi estem acostumats. Les padrines són les que recorden més el tipus de pa que nosaltres fem, perquè té el mateix gust que el d'abans. La nostra clientela també valora molt la varietat que oferim.

Les padrines són les que recorden més el tipus de pa que nosaltres fem

Destacaries algun tipus de pa? El que venem més és el de cúrcuma, que és de color groc. La cúrcuma és una espècia molt bona per a la salut, digestiva, antioxidant. També agraden molt els pans fets amb cereals alternatius, com l'espelta, el kamu, el fajol, el sègol… Tenim una carta força extensa i cadascú té les seves preferències.




 

Comentarios