JOVENTUT

Rubén Ruiz: “El meu projecte és elaborar brous funcionals amb producte ecològic del Pirineu”

Rubén Ruiz foto principal web
photo_camera Rubén Ruiz a Barruera, a la Vall de Boí / FS
JOVES (10)

Ets cuiner… Soc cuiner des del 2006. Em vaig formar a la primera promoció de l’Escola d'Hostaleria de l’IES Martí Dot de Sant Feliu de Llobregat. Vaig treballar a hotels i restaurants i el 2015, amb la meva parella, vam obrir la Taverna dels 11, un micro restaurant de 22 metres quadrats a Barcelona.

El teu propi projecte… Un projecte propi i singular. La Taverna dels 11 estava situat al número 11 del carrer Tavern i disposava únicament d’una barra i d’onze tamborets per a 11 persones, sense taules. Vam treballar molt i el concepte va ser tot un èxit, però, des d’un inici, el vam concebre com un projecte efímer, per experimentar, amb la mirada posada a una temporalitat de tres o quatre anys com a màxim. El vam tancar per canviar de vida i marxar de Barcelona.

Amb la meva parella, vam obrir la Taverna dels 11, un micro restaurant de 22 metres quadrats a Barcelona.

I el 2018 us vau instal·lar a la Vall de Boí… Sí. Va ser una decisió força impulsiva. Volíem anar a viure al món rural, teníem tres opcions i de les tres, vam escollir la que estava més lluny (riu). La idea inicial era muntar un restaurant aquí, a la Vall de Boí, però al final no ho vam fer. Em va sorgir l’oportunitat de fer de cabrer.

De cuiner a Barcelona a pastor a la Vall de Boí? Vaig estar dos temporades cuidant cabres i munyint. Portava un ramat de dos-centes cabres alpines de la Formatgeria de Taüll. L’experiència em va encantar, va ser molt positiva.

Vaig estar dos temporades cuidant cabres i munyint. Portava un ramat de dos-centes cabres alpines de la Formatgeria de Taüll.

Les idees et bullen i se’t va ocórrer produir brous d’ebullició lenta… Aquesta és una idea que ja tenia al cap quan feia de cuiner. Quan estava amb les cabres vaig pensar que havia de fer alguna cosa relacionada amb la cuina, però que alhora fos singular. Vaig veure que als Estats Units i al nord d’Europa hi havia un producte que tenia molta demanda i que aquí no havia arribat. És el brou d’ossos.

De què estem parlant? Estem parlant de l’elaboració de brous lents i funcionals, que són molt beneficiosos per a la salut, molt rics en col·lagen i que tenen un cent per cent de proteïnes. La marca comercial és Huma Slow Broth i utilitzo ingredients de l’Alt Pirineu, bàsicament del Pallars i de l’Alta Ribagorça, com són els ossos de vedella de Roia de la Pobla de Segur, verdures ecològiques i aigua de la Font del Boix de Caldes de Boí.

Elaboro brous lents i funcionals amb ingredients de l’Alt Pirineu, bàsicament del Pallars i de l’Alta Ribagorça.

Com elabores els brous? Fa poc que he començat. De moment treballo tots els caps de setmana en un obrador compartit a Tremp. Faig una producció setmanal final de 30 litres, a partir de 40 Kg. d’ossos i 40 litres d’aigua, a través d’una ebullició lenta, mínima de 12 hores, en què el brou no arriba mai a bullir. D’aquest procés se’n diu summering. Després envaso el brou, l’esterilitzo i el deixo reposar al magatzem. Un cop etiquetat, ja està a punt per ser comercialitzat

El Matchfunding Arrela't a l'Alt Pirineu i Aran m’ha seleccionat el projecte i vull aconseguir el finançament amb micromecenatge a mitjançant Goteo.cc/huma

I el finançament? El Matchfunding Arrela't a l'Alt Pirineu i Aran m’ha seleccionat el projecte, en representació de l’Alta Ribagorça. De moment ja he aconseguit 9.200 euros a través de Goteo.cc/huma i espero arribar als 15.000 euros òptims per invertir-los en escalar les produccions, una furgoneta, la compra de pots de vidre, en l’etiquetatge ECO i en una web comercial. Estic potenciant el projecte a través de les xarxes socials, principalment Instagram (Huma_Broth). Si tot va com voldria, el projecte arrencarà seriosament a començaments d’any i augmentarà la producció a 300 litres a la setmana.

Podem dir que ja has arrelat al Pirineu… Fa quatre anys que amb la Cristina, la meva parella, vivim a Boí. Aquí he arrencat el meu projecte i  aquí, fa 16 mesos, ha nascut el nostre fill Odin. Ja és un pirinenc.

 

logo Direcció General de Joventut

comentaris