L’Escola Agrària i Alimentària de l’Empordà ha celebrat aquesta setmana a Monells el curs Perfeccionament en l’elaboració de canelons i croquetes, una formació que ha combinat cuina tradicional i innovació gastronòmica per ajudar professionals —sobretot carnissers— a actualitzar els seus coneixements sense trair l’esperit dels plats més emblemàtics de la cuina catalana.
Amb un to proper i metòdic, el xef Quim Casellas, guardonat amb una estrella Michelin, ha guiat l’alumnat a través d’un procés que ha posat èmfasi en el temps, el producte local i la paciència com a motors de qualitat culinària. “La cuina no té dreceres”, ha insistit, recordant que el rostir lent i el respecte per la matèria primera continuen essent la base de qualsevol bona farsa.
Tècniques actuals per a receptes amb història
Al llarg de diverses sessions, els participants han treballat aspectes clau per elevar la qualitat de canelons i croquetes en els seus establiments. Entre els elements més destacats:
-
Rostir lent i controlat per aconseguir farses més saboroses.
-
Equilibri en textures i proporcions per obtenir elaboracions més fines i aromàtiques.
-
Tècniques de cocció de la pasta dels canelons per millorar la consistència i la presentació.
-
Arrebossats creatius com panko, airbags de patata i altres opcions que aporten un cruixent més modern i atractiu.
-
Revalorització del producte local, en sintonia amb la cuina artesanal i la identitat del territori.
L’Escola Agrària i Alimentària ha volgut, així, oferir un espai de formació avançada que respongui a les necessitats reals dels professionals del sector, molts d’ells vinculats al món carni i a l’elaboració de plats preparats.
Un compromís amb la qualitat gastronòmica
El curs s’emmarca en la línia de treball del centre, que aposta per la transferència de coneixement i per reforçar la relació entre tradició i innovació. Per altra banda, també busca donar valor als oficis que sostenen el teixit agroalimentari de l’Empordà, des de petits productors fins a establiments de proximitat que mantenen viu un llegat culinari compartit.
A les instal·lacions de Monells, els participants han combinat pràctica intensiva amb reflexió sobre els processos que fan possible una gastronomia més honesta i arrelada. En paraules de Casellas, la cuina “hauria de continuar fent-se com sempre”, però sense renunciar a eines i tècniques que permetin millorar-la.
Mirant cap a un futur fet a foc lent
En un moment en què la cuina ràpida sovint guanya terreny, iniciatives com aquesta reivindiquen el valor de la preparació acurada i del treball artesà. Tant els canelons com les croquetes, icones familiars i festives a Catalunya, continuen evolucionant gràcies a la dedicació de professionals que entenen que innovar no significa trencar amb el passat, sinó acostar-s’hi amb més coneixement i respecte.
