Nil Albert Caelles és d’Isona, té 22 anys i és cuiner. Es va formar a l’Escola d’Hostaleria del Pallars a Sort.
Et vas formar a l'Escola d'Hoteleria del Pallars… Sí, vam ser la primera promoció, la primera fornada que va sortir de Sort. Només érem cinc alumnes i això feia que l’aprenentatge fos molt personalitzat i l’ambient proper i familiar. Tinc molt bon record dels professors que més em van marcar: el Miquel, el Dalmiro i el Pere. Amb ells vam aprendre moltíssim, tant en l'àmbit tècnic com personal. De fet, l’any passat hi vaig tornar per fer-hi les pràctiques com a professor.
Les pràctiques com a professor, tan jove? Em vaig treure el màster en Formació Pedagògica i Didàctica i em va fer molta il·lusió tornar a Sort per fer les pràctiques com a docent. Tornar al mateix lloc on havia començat la meva formació, va ser molt especial.
Vam ser la primera promoció que va sortir de Sort, de l'Escola d'Hoteleria del Pallars. Tinc molt bon record dels professors que més em van marcar.
Ets un apassionat de la cuina de producte… Per mi és molt important oferir al client un producte de casa que ens estimem i coneixem. Ara, per exemple, en època de bolets, no hi ha res millor que anar-los a buscar un mateix al bosc i cuinar-los ben frescos. Jo ho faig. Hem de valorar el producte i recolzar els productors locals perquè això no només es nota en el resultat final del plat, sinó que també és una manera de fer poble, de fer Pallars. La cuina comença al territori, i és important respectar-lo.
Per mi és molt important oferir al client un producte de casa que ens estimem i coneixem. En època de bolets, no hi ha res millor que anar-los a buscar un mateix al bosc i cuinar-los ben frescos. Jo ho faig.
Prefereixes dir-te cuiner o xef? Soc molt jove per dir-me que soc xef. Tinc 22 anys, soc cap de cuina al restaurant l’Espurna de Lleida i n’estic molt satisfet. Però xef és una paraula major, abans has de tenir molta experiència, haver passat per moltes cuines i haver viscut moltíssimes situacions diferents.
On vas començar? M’agrada molt recordar que vaig començar com a cambrer al meu poble, al Cafè Modern d’Isona. Era molt jove, tenia 16 anys i el Miquel i la Natàlia em van introduir en aquest ofici tan ampli, on cada detall compta. És un ofici que et forma tant personalment com professional i que t’ensenya a valorar el treball en equip, la constància i la capacitat d’adaptar-te a qualsevol situació.
I com t’ho feies amb els estudis? Compaginava la feina amb els estudis. Al matí anava a l’escola de Sort i a la tarda feia de cambrer. Aquell primer any vaig aprendre, sobretot, el tracte amb el client i coneixements com el cafè i el vi, que avui considero essencials per entendre l’altra cara d’un restaurant.
M’agrada molt recordar que vaig començar com a cambrer al meu poble, al Cafè Modern d’Isona. Era molt jove, tenia 16 anys i el Miquel i la Natàlia em van introduir en aquest ofici tan ampli, on cada detall compta.
I després? Durant els estius, fa 4 o 5 anys que vaig a les Jornades Gastronòmiques de l’Arnau París i del Sergi de Meià, ajudant-los a la cuina. Quan va acabar la primera temporada, al setembre, vaig entrar com a cuiner a l’Hostal Montsec, amb la Maria Jesús. Fins a l'estiu, que vaig anar al restaurant Pla de Galliner, del Miquel Madrigal, un període clau en la meva formació. Posteriorment, a Cal Jou de Conques, amb la Inés, on vaig descobrir un món totalment diferent: el forn de llenya. També vaig estar uns mesos a la Tugues, treballant a l’obrador. Allà vaig aprendre a cuinar en grans quantitats i conèixer una manera de treballar molt organitzada i precisa, gairebé mil·limètrica.
Actualment, ets cap de cuina de l’Espurna de Lleida… Sí. L’Espurna és un lloc molt especial per a mi, treballo amb el Jesús Gimena, que m’ha ensenyat moltíssim i m’ha mostrat com combinar disciplina, passió i respecte pel producte. Fem una cuina d’abans, però reinterpretant els plats i donant-los-hi dos voltes perquè siguin més actuals.
Des de petit he vist fer el Mandongo a casa i a la padrina elaborant la cuina d’abans sense presses: els fricandós, el pollastre a la catalana…
Quins són els teus referents culinaris? Et diré que la meva padrina. Des de petit he vist fer el Mandongo a casa i a la padrina elaborant la cuina d’abans sense presses: els fricandós, el pollastre a la catalana… La meva mare ha estat sempre molt posada amb les postres.
Enguany a la Fira d’Isona la vas fer molt grossa… (Riu) Va ser un gran repte per a mi perquè vaig fer un menú per a 200 persones i el vaig preparar tot a casa. Tots els plats portaven bolets, des de l’aperitiu fins a les postres. Per començar, un aperitiu de benviguda, amanida amb rovellons en escabetx i unes coques amb bolets i llangonissa. Després, l’arròs de bolets, amb un sofregit fet amb molta estima i a foc lent. Per postres, lioneses amb nata cítrica i un crumble que simulava la terra del bosc amb carreretes i xocolata. I el millor de tot: estava al meu poble, amb la meva gent. Tot plegat, anava d’estimar el que tenim. Una experiència que no oblidaré mai.
