A la planta pilot de l’IRTA Fruitcentre de Lleida, un equip de recerca ha validat el que fa temps semblava una intuïció: l’ús d’aigua de mar com a alternativa a la sal pot ser no només viable, sinó beneficiós per a la qualitat i la salut dels aliments processats d’origen vegetal.
L’estudi, impulsat conjuntament amb AQUAMARINA Costa Brava, marca de Productes de l’Empordà, s’ha desenvolupat amb el suport dels Cupons ACCIÓ a la competitivitat de l’empresa, promoguts per la Generalitat de Catalunya.
“L’aigua de mar redueix el contingut de sodi i, alhora, aporta minerals naturals i pot millorar la textura i el color en algunes aplicacions”, explica Ingrid Aguiló, investigadora del programa de postcollita de l’IRTA. “És una estratègia que combina salut i sostenibilitat, i que pot obrir noves oportunitats per a la indústria alimentària catalana.”
Resultats prometedors en múltiples aplicacions
L’assaig s’ha centrat en una àmplia gamma de productes vegetals processats: encurtits, fermentats, brous, sofregits, pasta i pa. Els resultats han estat consistents i encoratjadors:
-
Encurtits vegetals (com pastanaga, ceba, rave o cogombre): la substitució parcial per aigua de mar redueix fins a un 70% la conductivitat del medi respecte a la sal comuna. En el cas del bròquil, fins i tot millora la fermesa i el color verd de la clorofil·la.
-
Fermentats com el kimchi o el xucrut mantenen l’acidificació natural, amb un augment de l’atractiu visual gràcies a tons més intensos.
-
Sofregits de tomàquet: més clars i amb tonalitats vives, sense canvis perceptibles en sabor o textura.
-
Brous vegetals: propietats organolèptiques pràcticament idèntiques, però amb menys sodi i la possibilitat d’etiquetar-los com a “baixos en sal”.
-
Pasta cuita: millor textura i menor pèrdua de midó durant la cocció.
-
Pa amb i sense gluten: amb una substitució del 50% de l’aigua per aigua de mar, s’obtenen pans amb les mateixes qualitats sensorials i de textura que els tradicionals.
“És un projecte que demostra com la innovació en transformació alimentària pot generar valor compartit: productes més saludables per al consumidor i més competitius per al sector”, assenyala Jordi Ortiz, tècnic d’innovació de l’IRTA.
Una aposta mediterrània per a la salut i la sostenibilitat
L’aigua de mar utilitzada prové de AQUAMARINA Costa Brava, una marca que reivindica el valor dels recursos naturals de proximitat. El producte es presenta com un ingredient versàtil, coherent amb els valors de la dieta mediterrània i amb la creixent demanda de productes naturals, sostenibles i baixos en sal.
“Els consumidors busquen alternatives més naturals i saludables, sense renunciar al sabor”, explica Anna Fauquet, responsable de Qualitat d’AQUAMARINA Costa Brava. “L’aigua de mar ens permet reduir el sodi i aportar minerals essencials com el magnesi o el potassi de manera natural, contribuint a una alimentació més equilibrada i responsable.”
De la recerca al plat
Aquest estudi reforça la idea que la innovació pot sorgir de la combinació entre coneixement científic i tradició mediterrània. Incorporar aigua de mar en aliments processats vegetals no només redueix la dependència de la sal comuna, sinó que també amplia el ventall de productes amb millor perfil nutricional i ambiental.
En un moment en què la reducció del consum de sal és un objectiu de salut pública i una tendència global, la Costa Brava esdevé un laboratori d’idees i solucions naturals que podrien marcar el futur de la indústria alimentària catalana.
