El restaurant Fogony de Sort, amb Zaraida Cotonat al capdavant, porta 20 anys consecutius aconseguint una estrella Michelin. Aquesta setmana l’ha tornat a revalidar i es manté com l’establiment de referència gastronòmica a tot l’Alt Pirineu i l’únic que ostenta aquest prestigiós reconeixement.
Fogony és el nom d’un efecte que fa el vent…
El fogony és un vent fred que ve de la Val d’Aran, passa per la Bonaigua i quan arriba al Pallars es transforma en càlid i sec.
I des del 1991 també és el vostre restaurant…
Li vam posar un nom ben pallarès (riu). El meu home sempre deia que si mai muntava un restaurant, li posaria Fogony. Així que el nom ja el teníem, però el restaurant encara no. Portàvem un bar a Sort i vam començar fent tapes. Més endavant, vam comprar aquest local i vam muntar el restaurant que, lògicament, amb els anys ha anat evolucionant. Portem aquí trenta-tres anys. Els nens eren molt petits quan vam arrencar i, com tots els fills de l’hostaleria, vam haver de pujar-los tirant dels padrins i la família. Ara ja hi tenim els nets per aquí rodant i la història es repeteix.
A poc a poc comences a fer un tipus de cuina molt senzilla, vas buscant, vas mirant, vas menjant a altres restaurants i acabes fent el que t’agrada, fins que un dia ens van donar una estrella. Per nosaltres va ser una gran sorpresa.
Deixar el bar i obrir el restaurant va ser com reinventar-vos?
Doncs sí. Jo soc una persona autodidacta, no he anat mai a una escola de cuina. A poc a poc comences a fer un tipus de cuina molt senzilla, vas buscant, vas mirant, vas menjant a altres restaurants i acabes fent el que t’agrada, fins que un dia ens van donar una estrella. Per nosaltres va ser una gran sorpresa.
I des d’aleshores, fa 20 anys que cada any, l’un rere l’altre, aconseguiu l’estrella Michelin. Quin és el secret?
Això tothom m’ho pregunta. Primer que mai m’hauria esperat que ens donessin una estrella, això per començar. Una estrella costa molt que te la donin i més si estàs en un poble del Pirineu com és Sort. Tampoc l’he buscat mai, nosaltres hem fet un projecte i aquest projecte ha agradat a una clientela molt fidel, això és tot. És que no sé què busquen els de la Michelin, no ho sé.
Intentem oferir territori, el nostre és un restaurant de producte. La nostra estrella també és un reconeixement als nostres productors.
No ho saps?
Jo sé que van venint a mirar i a inspeccionar, però no els veus, no els detectes. Nosaltres intentem oferir territori, producte d’aquí tan ecològic com sigui possible i també de fora si ens agrada. També m’atrau força el producte francès que tenim aquí al costat. Al Pallars, ara mateix, hi ha unes qualitats magnífiques: de carns, de formatges, de vins… El nostre és un restaurant de producte. La nostra estrella també és un reconeixement als nostres productors.
L’univers Michelin cada dia és més brillant?
Ha anat canviant molt tot això. Abans, quan ens van donar l’estrella per primera vegada, Michelin no deia res. Vam saber que ens l’havien concedit quan un client ens va trucar per dir-nos que sortíem a El Periódico de Catalunya. Vam anar corrents a l’estanc a comprar el diari i no ens ho podíem creure. Ara ha canviat molt, la guia Michelin és com un club, et fan sentir molt a gust, et conviden a molts llocs… Algun dia haurà d’acabar això, algun dia et diran: mira, ja no la tens. No passa res, ja l’hem tingut i ho hem gaudit. Som una família i treballem cada dia amb la mateixa exigència. No ho fem per l’estrella.
Algun dia haurà d’acabar això, algun dia et diran: mira, ja no la tens. No passa res, ja l’hem tingut i ho hem gaudit. Som una família i treballem cada dia amb la mateixa exigència. No ho fem per l’estrella.
Què diries que us fa diferents de la resta d’estrelles?
Ens fa diferents la quantitat de gent que hi treballa. El meu restaurant és una família. A casa nostra som quatre comptats, a qualsevol altre restaurant amb estrella Michelin n’hi ha uns quants a la cuina, uns quants al menjador… El Fogony és diferent, estic aquí tot el dia, ens fem el pa, ho cuidem tot, supervisem els plats… Ara fa pocs dies, vaig anar de jurat al Campeonato Mundial de tapas de Valladolid i vam tancar. Vull dir que quan hem d’anar a algun lloc, tanquem: no formem gent perquè porti el restaurant.
La família aquí ho és tot: el meu home està a la sala, jo estic a la cuina, el meu fill i la jove són a la zona de postres. Ens ho consultem tot, ho fem tot entre tots.
Fogony és un restaurant familiar. La família és molt important?
Sí, la família aquí ho és tot. Vull dir, el meu home està a la sala, jo estic a la cuina, el meu fill i la jove són a la zona de postres i s’encarreguen d’elaborar la línia dolça que fan ara i de totes les postres del restaurant. Ens ho consultem tot, ho fem tot entre tots. Els nets estan per aquí donant voltes i mirant: ahir mateix m’ajudaven a fer una salsa (riu).
T’agradaria que els nets continuessin amb el negoci?
Mira, no sé ni si continuaran els meus fills. Aquest és un projecte nostre, del meu home i meu. La meva filla va estudiar altres coses, tot i que ara és aquí i ens ajuda puntualment. El meu fill està format, va estudiar a l’escola, és xef… però li tira molt treballar el dolç i la xocolata. Jo no dic res: si ho vol fer, aquí ho té. Si no, cap problema.
