Jeroni Majoral (la Seu d’Urgell, 1979). És enginyer tècnic de telecomunicacions i formatger. El 2014 va muntar Cal Majuba, una formatgeria amb ramat d’ovelles propi. El 17 d’abril impartirà un taller d’introducció en el món del formatge de pastor, des del moment de munyir les ovelles fins a l’elaboració d’un recuit, organitzat per la Fundació Planes Corts d'Estamariu.
Ets enginyer tècnic de telecomunicacions, però el 2014 vas posar en marxa Cal Majuba?
Recordo que vaig tenir una petita molèstia al genoll i em van fer una intervenció de menisc, res greu. Prou temps per pensar que seria bo afegir més valor a un paller que era del meu sogre. Valia la pena que servís per a alguna cosa més que per guardar herba.
Jo volia fer formatge, però el que desconeixia eren els tempos, no sabia quant temps havia de passar des de tenir el ramat fins a fer formatge.
Però tu no venies de pagès…
En absolut. De jove havia estat munyint vaques en una explotació de la comarca per treure’m algun caleró. Vaig parlar amb l’Eulàlia Torras, de Serrat Gros, i a partir d’aquí va començar tot. El gener de 2014 ja feia entrar corders en una era de lloguer de Cal Xico d’Adrall.
Volies ser formatger?
Jo volia fer formatge, però el que desconeixia eren els tempos, no sabia quant temps havia de passar des de tenir el ramat fins a fer formatge. Necessitava saber-ho també per un tema de recursos. He de dir que cal Majuba ha començat i s’ha mantingut en aquests deu anys sense cap mena de subvenció, ni ajuts a la incorporació, ni plans de millora, ni res. Aquesta és una empresa rendible, rarament rendible en aquest sector.
Cal Majuba ha començat i s’ha mantingut en aquests deu anys sense cap mena de subvenció, ni ajuts a la incorporació, ni plans de millora, ni res.
Treballar amb llet és complicat?
Treballar amb llet és molt estressant, vas molt tensionat, perquè en tres dies l’has de col·locar, li has de donar sortida i sempre hi ha imponderables. Això em va fer córrer una mica i en dos anys o tres anys ja vaig obrir la formatgeria i em vaig posar a fer formatges i productes làctics.
Com diries que és la teva explotació?
Totalment d’economia circular. D’ençà que neix el corder, que busquem que sigui d’una mare bona productora, amb bona genètica i amb bona conformació mamària, fins a l’envasatge i el màrqueting dels productes, tot passa per casa. Controlem absolutament tot el procés, aquest és el secret. Per mi la pastura és molt important i les farines són molt escollides. La paraula clau és eficiència, és a dir: fer poc, produir bé i tenir molt poca merma, per no dir pràcticament zero.
Com t’organitzes?
El sistema de vuit mesos i mig o nou mesos de lactància, que és el període natural de l’animal, em va molt bé i em permet parar tres mesos l’any. Tinc un germà, en Ramon, que em dona un cop de mà a l’hora de munyir, però no en l’elaboració. Complemento el projecte amb visites guiades que la gent valora molt.
Havia arribat a tenir 180 ovelles, però no era el model que buscava. Aquell model requereix personal i comporta una producció molt alta.
I el teu ramat com és?
Ara mateix tinc 40 ovelles lactants, n’hi ha sis que han d'acabar de parir i quatre marrans. Havia arribat a tenir 180 ovelles, però no era el model que buscava. Aquell model requereix personal i comporta una producció molt alta. Ara produeixo uns 30.000 litres de llet anuals i abans anava cap als cent mil i això vol dir que s’han de col·locar i s’han de cobrar. La dimensió es multiplica.
Quin és, breument, el procés per fer formatges?
Abans de les set del matí munyim les ovelles, traspassem la llet a un tanc de refrigeració, un cop la llet està a 3ºC el dia que elaborem la traspasso al tanc de quallar. Aquí afegim els ferments, l'escalfem, afegim els qualls i “tallem” la pasta amb les lires. Posteriorment, l’aboquem en una taula per treballar la pasta i la posem en motlles de dues mides diferents. A continuació, es sala a mà. Finalment, es deixa a les poselles de la càmera per madurar. Al cap de dos mesos ja es poden consumir al ser llet crua.
Quins productes elabores?
Principalment, faig el Majuba, que és el formatge de llet crua. També el Serrat, que és una pasta premsada amb llet crua i té una maduració mínima de dos mesos, un formatge que feien els pastors per a la seva subsistència amb l’excedent de llet del ramat. I, també, el Koji, que és el pasteuritzat. Pel que fa als productes frescos, faig molt recuit, perquè té molta sortida, i iogurt. Abans elaborava molt mató i formatge fresc, però ara pràcticament no en faig. També venc llet, ara de manera molt residual, per a gent que vol elaborar Kefir.
De totes les coses, el bestiar és el que més m’agrada: els corders, el ramat, controlar, la genètica, moure’ls, com funcionen, quina mare et quedes… El bestiar és honest: el que els dones, ho reps.
Què és el que més t’agrada de ser formatger?
El bestiar. De totes les coses, el bestiar és el que més m’agrada: els corders, el ramat, controlar, la genètica, moure’ls, com funcionen, quina mare et quedes… El bestiar és honest: el que els dones, ho reps. Cada vegada m’agrada més treballar amb animals i menys amb persones.
L'Administració és un gegant que només fa que fustigar: quan no és Salut és el DARP i quan no, és Hisenda. És un no parar, no es pot viure…
I el que menys?
Vendre. La part comercial és molt important en una formatgeria, s'ha de picar molta pedra i visitar molta gent, però cada dia se’m fa més costa amunt (riu). Per altra banda, l’Administració és un gegant que només fa que fustigar: quan no és Salut és el DARP i quan no, és Hisenda. És un no parar, no es pot viure… Per això m’estic plantejant deixar de gestionar Cal Majuba.
El 17 d’abril impartiràs un taller d’introducció en el món del formatge de pastor, des del moment de munyir les ovelles fins a l’elaboració d’un recuit, organitzat per la Fundació Planes Corts. Com el planteges?
Començaré a munyir cap a les 7,30h i donaré menjar als animals. Després posaré la llet a madurar i al voltant de quarts de deu esmorzarem. Encabat, continuarem amb l’elaboració dels formatges i els observarem a la càmera. Farem un bon dinar i, tot seguit, tothom es podrà endur un recuit de regal cap a casa.
