El 18 d’octubre, en Josep M. Troguet, de cal Serni de Calbinyà, ensenyarà com elaborar conserves. Ho farà en el marc del cicle ‘Tastet d’Oficis’ que impulsa la Fundació Planes Corts a Estamariu.
Qualsevol cosa que arriba a les teves mans, siguin codonys, figues o raïm n’acabes fent conserva, confitura o sucs… Ja ho pots ben dir. La conserva és la millor manera d’aprofitar els aliments de temporada i consumir-los tot l’any. Fent conserves donem una nova vida als aliments i, alhora, omplim el rebost per tot l’any.
De què podem fer conserves casolanes? Podem fer conserves de tot. En el curs que hem organitzat a Estamariu, parlarem de l’assaonament, de conservar amb sal, amb sagí, al bany maria, amb sucre, amb vinagre… També vull parlar de les transformacions dels làctics, de coses tan senzilles com fer un iogurt, o un formatge fresc o bé per untar. Al mateix temps, aportaré un seguit de propostes, com ara donar una nova vida a aquells formatges que se’ns assequen a casa, transformant-los en un magnífic formatge de tupí.
Tot es pot conservar? Avui es pot conservar tot. Ara que és temps de figues, ja estic mirant les que són més lletjotes per fer-ne confitura; les que són més petitones per fer-ne gelats, les altres per menjar fresques. La fruita madura ja l’estic preparant per poder fer-ne gelats tot l’hivern.
La conserva és la millor manera d’aprofitar els aliments de temporada i consumir-los tot l’any
El 18 d’octubre, a Estamariu, ensenyaràs a fer conserva. Com planteges el curs? Serà un curs teòric i pràctic alhora. Primer farem una exposició que durarà mig dia, on els assistents podran participar, mantenir un debat viu i expressar les seves inquietuds. La segona part serà eminentment pràctica, portaré la major part dels ingredients i mirarem d’elaborar una mica de tot. La idea és preparar, des d’un pastís a una confitura, passant per un iogurt, uns patès, conserves de diferents tipus i, fins i tot, arribar a fer un formatge i després tastar-ho tot.
Faig el que he vist fer i m’han ensenyat. Vaig tenir una mare i una padrina cuineres i vaig aprendre molt d’elles.
Hi haurà temps per fer tantes coses? Portaré bona part de les transformacions elaborades i lliuraré als assistents un dossier que he confeccionat, amb unes instruccions molt detallades de com s’han de fer les coccions i les conservacions. El dossier és una guia pràctica que es podran endur a casa seva i que els ajudarà, per exemple, a donar sortida al pa sec o a les magdalenes de fa dies, convertint-les en unes postres o una menja deliciosa.
T’has dedicat a estudiar específicament el tema de les conserves, o simplement ho has fet tota la vida perquè a casa es feia? Faig el que he vist fer i m’han ensenyat. Vaig tenir una mare i una padrina cuineres i vaig aprendre molt d’elles. També he anat a raure a la saviesa popular i, a més, molta gent m’ha fet arribar les seves receptes i la manera com elaboraven a casa seva les conserves i altres menges. He publicat tres llibres de cuina on es recull la cultura culinària i les menges del Pirineu.
La confitura de ceba, de la D.O. de Coll de Nargó,és semidolça i extraordinària per obtenir una confitura excel·lent.
De què fas confitura? Mira, ara mateix estava elaborant una confitura de tomata amb figues i nous, són productes de temporada que combinen molt bé. La confitura de ceba, de la D.O. de Coll de Nargó és semidolça i extraordinària per obtenir una confitura excel·lent. També és temps de codonys i d'aubergínies. Estic fent una confitura d'aubergínia amb llimona fantàstica. Hi poso unes petites llavors a dins que li atribueix un sabor molt agradable. Ara al Pirineu és temps de recol·lecta i, per tant, podem fer una mica de tot.
Estic fent una confitura d'aubergínia amb llimona fantàstica, hi poso unes petites llavors a dins que li atribueix un sabor molt agradable.
Creus que tot aquest coneixement s’està perdent amb les noves generacions? Malauradament crec que sí. La gent jove té altres feines i no tenen temps. Cada dia que passa, els establiments ofereixen més de tot perquè no hagis d’estar-te a la cuina i t’ho puguis emportar fet cap a casa. Però no és el mateix ni de bon tros, tot té el mateix gust, no hi trobaràs els sabors d’abans.
