La vila closa, la part més antiga de Gerri de Sal, documentada des del s. XII, conserva intacte el regust medieval. Els seus carrers mantenen l’estructura original al voltant de la plaça de Sant Feliu. Una trentena de cases, la majoria de les quals amb l’accés pel clos, i l'església parroquial, configuren un entorn ben singular. El pont romànic de pedra, refet en diverses ocasions, comunica la vila amb l’antic monestir de Santa Maria, nascuts tots dos de l'explotació de l'aigua de la font salada. Passejant per la vila closa, declarada bé cultural d’interès nacional, trobem el Wagokoro Pirineu, un restaurant de cuina japonesa ubicat a la planta baixa de Casa Gassol, una antiga casa pallaresa del s. XVII.
El cuiner japonès Kenya Nakamura i la seva companya, Anna Perayre, van decidir deixar Barcelona i obrir el seu restaurant al Pirineu, a Casa Gassol de Gerri de la Sal
La cuina japonesa està de moda. Els seus incondicionals asseguren que ho té tot: és sana, defuig la sofisticació i s’acosta a l’essència dels aliments. La seva lleugeresa i senzillesa la fan extremadament atractiva. L’estètica i la presentació dels plats, acurada i visual, la converteixen en una opció deliciosa i imbatible. Ara fa dos anys, el cuiner japonès Kenya Nakamura i la seva companya, Anna Perayre, van decidir deixar Barcelona i obrir el seu restaurant al Pirineu, a Gerri de la Sal, al sud del Pallars Sobirà. Teníem ganes de fer un canvi a la nostra vida i retrobar-nos molt especialment amb la tranquil·litat i amb la natura, explica l’Anna. El Kenya i l’Anna es van conèixer a Alemanya, van viure un temps al Japó i durant dotze anys han regentat el reconegut Wagokoro, al carrer Regàs de Barcelona, al barri de Sant Gervasi. Per a nosaltres la natura és molt important, ho és per a la vida personal, però també per a la nostra cuina, afirma el cuiner nipó, nascut a Kyushu, la tercera illa més gran del Japó, ubicada al sud de l’arxipèlag.
Kenya Nakamura prepara els plats de l’Omakase, un menú degustació que sempre esdevé una sorpresa
A la mateixa casa dels padrins, on l’Anna va passar tants estius adolescents, i sota un sostre de bigues plenes d’història, Kenya Nakamura prepara els plats de l’Omakase, un menú degustació que sempre esdevé una sorpresa i on combina el producte fresc de proximitat i de temporada amb ingredients genuïnament japonesos. Omakase vol dir ‘fer confiança al xef’ o ‘posar-se en mans del xef’, és a dir, deixar que el cuiner condueixi l’àpat i esculli què menjaran els seus comensals, com i quan. Nakamura explica que utilitza al màxim els productes de proximitat, perquè aquesta ja és una característica de la cuina japonesa en general. Assegura que al Pallars hi ha productes de gran qualitat que incorporo en el menú, tot combinant-los amb els que són propis de la cuina japonesa. Sovint s’hi pot trobar la truita de riu de Tavascan, peix del Mediterrani, carns ecològiques del Pirineu, verdures fresques de l’hort de Casa Gassol, formatges artesanals del Pallars, bolets de muntanya, arròs del Delta, però també productes importats del Japó que li permeten mantenir l’essència de la cuina japonesa: algues, katsuobushi, salsa de soja, sake, mirin, vinagre d’arròs i miso, entre d’altres. Precisament, Wagokoro vol dir ’ànima japonesa’, una essència que el restaurant ofereix a un màxim de 8 o 9 comensals que s’asseuen a la barra que envolta la cuina, en un ambient tranquil i relaxat, sense presses ni esperes. Un menú que els transporta al Japó, gràcies als sabors, olors i a la manera de servir.
Wagokoro vol dir ’ànima japonesa’, una essència que el restaurant ofereix a un màxim de 8 o 9 comensals
Tots els plats del menú que proposa Kenya Nakamura estan elaborats de forma artesanal (Tezukuri), això vol dir que no comprem res fet, no utilitzem cap producte precuinat ni elaborat prèviament, ni salses de pot ni industrials. Tot comença de zero a la cuina del Kenya, assenyala l’Anna amb satisfacció. Aquesta és la millor manera de gaudir del sabor natural de cada ingredient mitjançant les diferents tècniques de preparació de la cuina japonesa.
SOPA DE MISO
Ingredients per 4 persones
- 1 litre d’aigua
- 20 gr d’alga kombu
- 30 gr de katsuobushi (bonítol sec)
- 60 gr de miso
- 1 grapadet d’alga wakame
- 20 daus petits de tofu
- 1 tija de ceba tendra a rodanxes fines
Preparació:
Primer preparem el dashi (caldo japonès): hidratem l’alga kombu amb l’aigua una nit en una olla, posem l’olla a coure a foc lent durant 15 minuts, la retirem del foc, hi posem el katsuobushi (infusionem) i ho colem tot.
Un cop tenim el dashi, li barregem el miso sense que faci grumolls, hi afegim l’alga wakame i el tofu i ho posem a foc mitjà per escalfar la sopa sense que arribi a bullir. Parem el foc, hi afegim la ceba tendra i emplatem en bols petits.
