Una de les nostres exquisideses culinàries de tota la vida va a mal borràs: l’escudella i carn d’olla. A causa de la globalització, i també de les modes, a les cartes dels restaurants de les nostres grans ciutats, sobretot les costaneres, hi van apareixent plats i postres provinents d’altres pobles i cultures, tant europeus com americans, africans o asiàtics, que desplacen els nostres plats i postres tradicionals. O plats i postres que surten de la dita «cuina de fusió», com a resultat de la combinació d’ingredients i tècniques d’elaboració de diverses cultures gastronòmiques, aplicades per cuiners d’esperit inquiet i creador.
Abans, l’escudella era un menjar quasi diari a les cases de pagès. Els dies feiners, l’escudella era més pobra, consistent en un tall de cansalada viada o grassa, un tall de botifarra negra, un os d’esquena de porc, cigrons, arròs —o blat pelat—, trumfos i, això sí, l’ingredient que donava un màgic toc de gust al condiment: una boleta de sagí.
Si viatgeu a Barcelona, per exemple, us serà molt més fàcil trobar un restaurant on podreu menjar ramen —una sopa japonesa acompanyada de diversos ingredients—, o bé cebiche —peix cru amanit amb suc d’algun cítric, típic de l’Amèrica llatina—, o bé cuscús —un plat d’origen amazic, amb sèmola de blat, verdura, cigrons i carn o pollastre—, o bé tataki —un bon dau de peix o carn marinat lleugerament en vinagre o gingebre i cuinat a la planxa o a la paella, cuit per fora i cru per dins—, que la nostra antiga i saborosa escudella i carn d’olla.
No és gens estrany, davant d’aquest retrocés, que una colla de bons cuiners barcelonins creés la Confraria de l’Escudella i Carn d’Olla de Catalunya, amb la finalitat que aquesta gustosa menja es serveixi d’una manera habitual als menús dels restaurants i a les fondes de casa nostra, i que no solament ens limitem a menjar-ne en les festes assenyalades i preferentment hivernals, com ara la Mare de Déu de Desembre, Nadal o bé Cap d’Any.
L’escudella de les diades grosses era on realment hi havia la carn d’olla: orella, morro i peu de porc, botifarra blanca, botifarra negra, cansalada viada o grassa, pollastre, braó i, sobretot, la pilota, el tall estrella de la carn d’olla. Als pobles no s’hi posava vedella, com es fa avui, perquè no n’hi havia. Només se’n trobava en poblacions grans.
Abans, l’escudella era un menjar quasi diari a les cases de pagès. Els dies feiners, l’escudella era més pobra, consistent en un tall de cansalada viada o grassa, un tall de botifarra negra, un os d’esquena de porc, cigrons, arròs —o blat pelat—, trumfos i, això sí, l’ingredient que donava un màgic toc de gust al condiment: una boleta de sagí. En canvi, a l’escudella de les diades grosses era on realment hi havia la carn d’olla: orella, morro i peu de porc, botifarra blanca, botifarra negra, cansalada viada o grassa, pollastre, braó i, sobretot, la pilota, el tall estrella de la carn d’olla. Als pobles no s’hi posava vedella, com es fa avui, perquè no n’hi havia. Només se’n trobava en poblacions grans.
Ben mirat, però, no ens pot estranyar gens l’actual reculada de l’escudella i carn d’olla en el camp de la restauració. A les grans ciutats hi ha pocs restaurants de cuina tradicional catalana, que és on, primer de tot, hi hauríem de trobar aquestes menges. N’hi ha pocs i no se n’hi obre. La restauració, sobretot a les grans ciutats, mira més cap al turisme que cap a la cuina de casa.
Avui, trobar un restaurant on poder-te menjar un arròs amb colomí, o un arròs amb bacallà i escarxofa, o uns fesols amb una rosta, amanits amb el suc de la mateixa rosta, o uns cols-i-trumfos amb una arengada, o una arengada amb escalivada, o fetge amb ceba, o cervell arrebossat, o ous farcits, o pota i tripa de xai —força més fina que la de vedella—,o gallina estofada, o pota de vedella estofada —allà on se’n mata—, o un fricandó amb bolets, o perdiu estofada amb farcellets de col, o tupina —aquell saborós conjunt de bocins de carn de porc cuits i confitats en oli o llard—; o sopa d’all o ceba, o cigrons amb bacallà i ou dur —plat típic de quaresma— no direm que sigui impossible, però gairebé.
Josep Espunyes
