El rei del bosc

Aquest rei que esmentem al títol no és altre que el bolet, un fong carnós sense fulles ni branques —només amb barret i cua— que neix i creix en indrets boscosos humits, preferentment a la tardor, i amb un gran valor culinari, si més no a casa nostra. Un reclam, l’any que se’n fa, capaç de mobilitzar milers de boletaires cap als boscos del país, uns realment de mena i uns altres senzillament de patacada.

Aquesta tardor, després de tres o quatre anys de quedar-nos quasi a l’escapça de bolets, sembla que en pot ser any. Al·leluia! De moment se’n va trobant, tant a la Cerdanya com al Berguedà, al Solsonès, a l’Alt Urgell i als dos Pallars. La pluja va caure quan calia —«la llavor dels bolets és l’aigua d’agost», diuen els padrins muntanyencs— i el sotabosc se’n mostra agraït, amb una primera florada de rovellons, rossinyols, ceps, potes de perdiu, sips o camagrocs, carreroles o cama-secs —la mocosa i el fredolic vindran més tard—, que fa goig tan sols de pensar-hi.

En aquesta inicial i prometedora temporada de bolets, doncs, fem vots perquè vagi plovent i plogui bé —l’aigua, caiguda de patac, per a reproduir-se no els és gens bona—, i també perquè no bufi gaire el vent ni faci fred. El vent fort i seguit eixarreeix el sotabosc i evita que els bolets treguin el cap, com també ho evita el fred. Són els tres enemics naturals que té el bolet: la secada, el vent i el fred primerenc.

Un any de bolets significa poder-ne gaudir culinàriament, fets a la brasa, o al forn, o acompanyant els guisats, o conservats en vinagre i prendre-se’ls enriquint una amanida o fent el clàssic vermut. Es facin com es facin, els bolets sempre són glòria per al paladar.

Un any de bolets també significa un puntal en l’economia de subsistència de moltes famílies que viuen a la ruralia. Els bolets donen feina i volen temps, sí, però també es paguen. I qui és boletaire de mena en surt a mirar —o plegar, o buscar— i a acaramullar-ne el cistell. Uns bolets que comercialitzarà venent-los a un arramassador i que arribaran ràpidament als mercats de les grans ciutats, o bé que vendrà directament als hotels i fondes de la comarca.

Un any de bolets també significa un puntal en l’economia de subsistència de moltes famílies que viuen a la ruralia. Els bolets donen feina i volen temps, sí, però també es paguen. I qui és boletaire de mena en surt a mirar —o plegar, o buscar— i a acaramullar-ne el cistell. Uns bolets que comercialitzarà venent-los a un arramassador i que arribaran ràpidament als mercats de les grans ciutats, o bé que vendrà directament als hotels i fondes de la comarca

Quan es va a mirar bolets, la primera cosa que s’ha de fer és respectar el bosc. El boletaire de mena ho fa, el boletaire de patacada no ho sol fer. Per començar, no es pot anar donant puntades de peu als bolets desconeguts o verinosos, perquè tots fan la seva funció al si de la naturalesa. Com tampoc no es pot passar un rasclet pel sotabosc, ni remoure’n la fullaraca, dues accions que malmeten la llavor dels bolets i n’eviten la reproducció. Ni es pot deixar al bosc bosses de plàstic, ni llaunes, ni envasos de vidre i plàstic, escampats per ci i per lla.

I sobretot, sobretot, només s’ha d’arreplegar els bolets que hom conegui, els que es sàpiga que són bons —cosa que el boletaire de patacada de vegades no fa—, i deixar tots els altres allà on s’han trobat. Menjar-se un bolet dolent pot arribar a ser causa de seriosos problemes de salut.

Afegitó

Aquesta joia culinària que en diem bolets, es consumeix així que es troba o bé es conserva. Conservar-los, es pot fer de tres maneres: escaldats i posats amb aigua en un pot de vidre de quilo, amb una cullerada sopera de sal, i sotmesos al bany maria, o bé congelant-los, o bé deixant-los assecar al sol. S’assequen, sobretot, les carreroles o cama-secs i els sips o camagrocs.

Abans, alguns bolets, com ara les mocoses, els palomins, els ceps, els tarrandosos o tarrandolces..., s’assecaven mitjançant enfilades, que normalment es penjaven al cap de casa, sota teulada. Un mètode que avui ben poca gent practica. Potser ningú, perquè s'opta per congelar-los. Quan s’havien de fer servir, per a acompanyar algun conill o pollastre a la cassola, la nit abans es posaven en remull perquè recuperessin la textura original. A la boca, un cop cuinats, tenien mil gustos.

Josep Espunyes