D’ençà dels darrers anys del segle XX, i els primers del segle XXI, la restauració catalana viu un despertar —o si voleu un renaixement— força esplendorós. El món avança i la societat canvia. Sobretot pel que fa a l’estatus social de la dona, que ja no es queda tancada a casa com abans, sinó que accedeix als estudis superiors i al món laboral. Una dona moderna, doncs, que ja no cuina a casa matí i tarda, com hi cuinaven la seva mare o la seva padrina.
Perdem la cuina de casa, però no perdem el paladar. Treballem, ens guanyem la vida i volem menjar bé; en conseqüència, freqüentem els restaurants. Tota una clientela nova, àvida de bona teca, que provoca un boom en el sector de la restauració, amb locals que ben aviat adapten la «nouvelle cuisine» francesa a la cuina mediterrània de casa. Apareixen uns cuiners joves i vocacionals que cerquen l’equilibri culinari entre la tradició i la llibertat creativa. Els primers foren Ferran Adrià, a El Bulli, a cala Montjoi, en col·laboració amb el xef Juli Soler, i també Santi Santamaria, a Can Fabes, a Sant Celoni, dos restaurants que aleshores foren distingits amb tres estrelles Michelin. Uns altres cuiners, com ara Josep Lladonosa, des del restaurant Les Quatre Barres, a Barcelona, recuperaran i projectaran la cuina tradicional catalana des de les seves arrels medievals. O bé Carme Ruscalleda, que des del tancat Restaurant Sant Pau, a Sant Pol de Mar, oferia una cuina que fonamentava en la tradicional catalana.
Cal dir, de tota manera, que aquest despertar —o renaixement— del món de la restauració catalana no hauria estat possible sense l’impuls de diversos escriptors i periodistes amants de la bona taula, ja que entenien que l’art culinari era tota una cultura. Són gent que canten i promouen, amb les seves cròniques, les excel·lències dels restaurants del país amb bona cuina que ja coneixen o bé dels que visiten per primera vegada. Com ho fa, per exemple, Nèstor Luján, que publica la secció «Coma bien», al setmanari Destino, signada amb el pseudònim Pickwick. O bé Joan Perucho, o Vázquez Montalbán, o Xavier Domingo...
Periodistes, escriptors i divulgadors que també van fer la seva feina a la ràdio i a TV3. Com és ara Llorenç Torrado, que presentava els programes «Boca a boca», a Catalunya Ràdio, i «Cuina de mercat», a TV3. O bé Jaume Pestallé, que durant sis anys va presentar el programa «Bona cuina» a TV3 i el cloïa amb un rodolí sobre el plat que s’acabava de cruspir en un restaurant o fonda de la Catalunya litoral o bé interior.
No podem acabar aquest article sense fer esment a l’aportació que tres alturgellencs han fet a la cuina catalana d’avui: el cuiner Josep Bullich i Gaspar, d’Oliana; el cuiner Joan Pallarès i Oliva, de Peramola, i la dietista i nutricionista Pilar Betriu i Blasco, de Nargó.
Josep Bullich es va formar com a cuiner a Barcelona, en locals tan emblemàtics com ara l’Hotel Gal·la Placídia —on es converteix, als anys setanta del segle passat, en el xef més jove de la Ciutat Comtal—, la Marisquería Carballeira i el restaurant Reno. Posteriorment treballarà a l’Agut d’Avinyó —dirigit pel conegudíssim i polifacètic Ramon Cabau— i al Via Veneto, amb la consecució d’una estrella Michelin en cadascun. L’any 1987 entra a treballar com a xef-director al restaurant La Dama i el converteix en un dels més anomenada de Barcelona. Hi serà fins al 2014, data en què es retira del món de la restauració per a gaudir d’una jubilació ben merescuda fins que li arriba la mort a Barcelona, el dia 30 d’aquest darrer abril.
Una de les menges de sibarita que el talent creatiu de Josep Bullich ha llegat a la cuina catalana ha estat la dels bolets, amb receptes sobre múrgoles, ceps, rossinyols..., que han travessat fronteres i s’han fet internacionals.
Pel que fa a Joan Pallarès i Oliva, ex-xef de l’Hotel Can Boix, a Peramola, ha publicat les obres En el seu millor moment: els menús de temporada a Can Boix de Peramola (Viena. Barcelona, 2004) i Cent amanides i entrants freds (Pagès. Lleida, 2006), amb receptes culinàries fàcils de preparar i servides a temperatura ambient, mentre que la nargonina Pilar Betriu, filla d’una família dedicada a la restauració, ha publicat l’obra Alimentació i gastronomia a l’Alt Urgell (Pagès. Lleida, 2025), on recull un ampli ventall de receptes culinàries de la comarca, juntament amb la manera de menjar.
Josep Espunyes
