Receptes que surten de l’ànima

Impulsat per la Fundació Planes Corts, el segell pirinenc Edicions Salòria acaba de publicar ‘La Cuina d’Estamariu (i una mica de Bescaran)’, un llibre de receptes amb ànima. El receptari té l’encert de valorar els plats d’una gastronomia sense farfolles ni artificis innecessaris i alhora donar màxim protagonisme a la referència personal dels seus autors.

Amb una lletra neta i clara i un format amanós, dissenyat pel Ramon Berga, ‘La Cuina d’Estamariu (i una mica de Bescaran)’, mostra 15 receptes d’entrants, 14 de plats principals i 7 de postres, proposades per veïns i veïnes d’Estamariu i Bescaran. Per l’escriptor Albert Villaró, autor del pròleg i veí d’Estamariu, “són receptes diverses, d’aquí i d’allà’ antigues i noves, com és la població d’avui, que és activa, movible i variada. Hi ha receptes que són fruit de la tradició i d’altres que, temps a venir, faran tradició”. 

La directora de la Fundació Planes Corts, Montse Ferrer, explica que la publicació respon a una idea que ja havia plantejat en el seu dia el fundador de la Fundació, Joan Planes, amb l’objectiu de fomentar la memòria oral entre les diverses generacions del poble i “la cuina és una magnífica manera de fer-ho”. Per Ferrer, “cuinar és molt més que preparar un plat, és recordar, passar-se les receptes de pares a fills i a nets, compartir i gaudir plegats”.

Villaró considera que als pobles de muntanya, menjar en família en colla, en àpats que apleguen tot el poble “és una manera de fer comunitat, de reforçar els llaços invisibles, de refermar afinitats, de tornar a definir a cada ocasió el territori de la tribu”

La cuina de muntanya arrelada a la tradició i a la sobrietat pròpia de la vida en altura, es basa en productes locals de qualitat, molts dels quals s’han recuperat i revalorat. Parlem, en definitiva, d’una cuina, unes receptes i uns ingredients que connecten amb les generacions que ens han precedit i també amb aquest bocí de país que mira al Cadí. Villaró considera que als pobles de muntanya, menjar en família en colla, en àpats que apleguen tot el poble “és una manera de fer comunitat, de reforçar els llaços invisibles, de refermar afinitats, de tornar a definir a cada ocasió el territori de la tribu”. A l’hivern, vora el foc; a l’estiu, a la fresca de la nit. “Qualsevol excusa és bona per organitzar una trobada que té en la cuina el centre”, afegeix.

La Carmen Planes, de cal Francí d’Estamariu, és una de les cuineres que publica la seva recepta al llibre, concretament el Confitat. Explica que el seu “és un confitat com el que es feia abans”, amb costella de porc, greix dolç i oli - meitat i meitat -, grans d’all, una fulla de llorer, pebre i sal. La Carmen diu que “el confitat era la nevera d’abans, de quan els aliments es guardaven en tupines sota terra”. La recepta li va ensenyar la seva mare, la Leonor Altimir Grau, “ella sí que era una gran cuinera, més que no pas jo”, rememora.

“No hem volgut fer un llibre de cuina gruixut i atapeït”, detalla la Montse Ferrer. Precisament, una de les característiques de la publicació és que “les receptes i les explicacions de l’elaboració dels plats són senzilles i els ingredients de màxima proximitat, de l’hort o del porc de casa, per dir-ho d’alguna manera”, apunta.

“Ens agrada menjar. Si pot ser, en companyia. Quan mengem sols, amb qualsevol cosa fem: en canvi, si hem de cuinar pels altres ens ho plantegem d’una altra manera, amb dedicació, pensant en el plaer que proporcionarem als convidats”, escriu Villaró al pròleg. I si pot ser, afegiria, cuinant els plats més reconfortants de la cuina casolana, receptes que surten de l’ànima.