Alt Urgell
Grans formatges, grans formatgers
ACN Anserall .- La formatgera i propietària de Formatges de l'Abadessa, Judith Carreira, ha començat una sèrie de tallers d'elaboració de formatges dirigits a professionals del sector i restauradors. Carreira ja oferia aquests tallers a particulars interessats en el procés de creació del formatge i a escoles. Carreira assegura que "he començat a fer tallers per professionals, sobretot cuiners, ja que tenia una gran demanda". En els tallers, els ensenya la pràctica l'elaboració d'un formatge madurat, fresc o un mató. Durant les sis hores que dura el taller, els participants aprenen tot el procés complet de fer el formatge. D'aquesta manera, diu Carreira, "poden arribar a comprendre millor el producte amb el qual treballen". En aquest sentit, apunta la formatgera, "l'objectiu principal dels tallers és que aprenguin com es fa el formatge, així, coneixent el procés, el treballin millor a la cuina".
Com fer un formatge, quin és el procés d'un producte que cada cop té més consumidors o què es necessita per fer un formatge són els coneixements que transmet Carreira en els tallers. El primer taller dirigit a professionals l'ha centrat en el procés de fer un formatge madurat.
La qualitat del producte
Per elaborar un formatge, remarca Carreira, és important tenir una matèria primera de bona qualitat, llet de vaca crua de gran qualitat, s'escalfa la llet fins a temperatura de treball, es fermenta i es qualla. Un cop la quallada està en punt òptim es posa en motlles i se li dóna la forma definitiva. Seguidament, s'ha de fer el treball de salat, oreig i maduració fins que el formatge està al punt per menjar. Així els professionals que han participat en el taller s'han emportat a casa un formatge que no està acabat, ara l'hauran de salar i madurar durant un mes, per poder veure el resultat de la feina feta.
Un dels participants al taller és el propietari de la Formatgeria Blanca de Mataró, Francesc Pagès, manifesta que "feia molt temps que tenia interès a fer un curs de formatge, ja que és un producte que venc, i és interessant saber com s'elabora per poder transmetre-ho als clients". En aquest sentit, assenyala que "quan saps transmetre el que saps aquell producte t'ajuda a vendre'l i el client ho agraeix".
Un dels cuiners que ha assistit al taller, Ramon Sesplugues, del Celler d'en Toni d'Andorra. Sesplugues diu que "el va convidar un altre dels participants i ja fa temps que tenia ganes de saber com es feia el formatge". I afegeix que "és interessant perquè està de moda i els clients el demanden molt".
Entre els participants d'aquest primer taller hi ha tres reconeguts cuiners d'Andorra, els propietaris d'un restaurant a Caldes d'Estrac, els propietaris d'una formatgeria a Mataró, un conegut restaurador de la Seu i un cuiner d'un vaixell.
Formatges de l'Abadessa
Formatges de l'Abadessa és una petita formatgeria ubicada al barri antic de la Seu d'Urgell. Carreira va començar aquest projecte personal després de més de deu anys dedicats professionalment a l'elaboració de formatges artesans. Carreira explica que vol fer una petita producció en l'entorn de la Seu, amb un producte molt cuidat, va començar només treballant amb llet de vaca i actualment també fa formatges de cabra.
Per fer aquests tallers dirigits a professionals, Formatges de l'Abadessa compta amb la col·laboració de l'Agrobotiga de Castellbó i l'Hostal Vell d'Anserall.
