Va néixer a pagès i va créixer a la muntanya. I no ho amaga pas i no en renuncia gens. Ans el contrari, ho reivindica perquè reconeix la sort que va tenir. Quan va sortir del Pallars amb poc més de 14 anys, cap a Barcelona, portava quatre quartos a la butxaca i una maleta de pell amb un parell de mudes. Però marxava de la Vall Fosca carregat d’uns valors i qualitats personals que són els que l’han convertit en l’empresari de l’hostaleria que avui tothom reconeix: perseverança, esforç, sacrifici, responsabilitat, treball, rigor, discreció... “El que vaig aprendre al meu Pallars, fent feines del camp als 8 anys, ha estat fonamental a la meva vida. Ha estat la base d’allò que he aconseguit en la meva trajectòria professional”, afirma. Ell és Josep Monje Canut, fill de Pobellà, nucli de la Torre de Capdella (Pallars Jussà), propietari de l’establiment Via Veneto, al districte de Sarrià-San Gervasi, el restaurant que s’inclou a les guies dels gurmets i paladars més exigents, ja siguin afeccionats locals de la bona cuina o dels turistes qui ens visiten i cerquen els gustos més refinats. Amb 75 anys, jubilat, ha passat el testimoni del negoci al seu fill Pere.
Quan va sortir del Pallars amb poc més de 14 anys, cap a Barcelona, portava quatre quartos a la butxaca i una maleta de pell amb un parell de mudes. Però marxava de la Vall Fosca carregat d’uns valors i qualitats personals que són els que l’han convertit en l’empresari de l’hostaleria que avui tothom reconeix: perseverança, esforç, sacrifici, responsabilitat, treball, rigor, discreció...
Què recorda d’aquella època quan decideix marxar del Pallars? Era un època difícil. Era últims dels anys 50. Ja es veia que hi hauria poc futur per aquells que ens decidíssim quedar a la zona. Jo ho vaig veure molt clar. Portava treballant des dels 8 anys, ajudant a les feines del camp i fent feines com gairebé la d’un home; els pares eren pagesos. Érem cinc germans i finalment, allí, s’hi va quedar l’hereu. Vaig arribar a la conclusió fàcil que el més pràctic era baixar a Barcelona.
Ja la coneixia la ciutat? Hi tenia familiars? Ja sabia què hi vindria a fer? Coneixia la ciutat perquè amb 8 anys vaig haver de ser ingressat i operat a Barcelona. Vaig quedar enamorat. Tenia familiars i això també em va ajudar per decidir-me. I no, no; no sabia pas com em guanyaria la vida.
Estava pensant que devia ser l’inici del despoblament del Pirineu... Jo crec que una mica abans, fins i tot. Amb el pas dels anys següents, quan pujava al poble, veia com les cases s’anaven tancant. El despoblament va venir a posteriori, però vaja, per la mateixa raó.
Bé. Continuem amb el relat. Ja som a Barcelona, i? Tenia clar que d’alguna cosa o altra treballaria. Feina en trobaria, segur. Com així va ser. Vaig llogar una habitació d’una pensió que regentava un matrimoni. El marit d’aquell matrimoni havia estat mestre de sala (maître) d’hotel i això em va obrir alguna porta. Però no vaig començar en el sector de l’hostaleria.
Ah! Què va passar? Un dia, quan feia poc que era a Barcelona i mentre sopava amb aquest matrimoni, la dona va dir-me: “Josep, demà t’arregles ben arreglat i anirem a buscar feina”. I l’endemà, vam agafar el tramvia fins a la Plaça Universitat, i vam començar a buscar feina, establiment per establiment. Ella parlava amb els responsables dels locals i donava tota una sèrie d’explicacions d’aquell noiet que havia baixat de poble: que si era tan responsable i tan treballador... Al final del dia, al Passeig de Sant Joan, un economat que feia xamfrà, buscava precisament un noi que els fes els repartiments de les cistelles carregades de menjar. Aquesta va ser la meva primera feina. Era una feina simpàtica. Jo la recordo i m’ho passava bé.
I s’hi va passar molt temps? Al cap de pocs mesos vaig entrar ja a treballar al sector de la restauració. Al Restaurant Mediterráneo, del Passeig de Colom. Aquí és on comença l’aventura: jo tenia llavors 15 anys. No tenia ni idea. Vaig tenir la sort que uns dels tres propietaris del bar era fill de Pont de Suert.
Primer contacte amb l’hostaleria fent de...? Rentar plats del cafè, les copes... després van ensenyar a fer cafès i em semblava fabulós! Ja em vaig adonar que allò funciona, allò anava bé! I després a la sala, agafant les comandes... els clients estaven encantats pel tracte i pel “sí, senyor”. Hi estava fet, hi havia el do i vaig trobar l’espai per a practicar-lo i oferir-lo. A la família no hi havia cap antecedent que s’hagués dedicat a l’hostaleria: vaig trobar la meva vocació.
Mica en mica, va agafar-li el to a l’ofici... Havia procurat anar a buscar sempre una casa millor. Volia aprendre. I així, vaig anar passant per les millors cases de Barcelona, restaurants i hotels de Barcelona: l’Avinguda Palace, el Reno, el Círculo Equestre, el Bar Navarra –on tenien el millor bar de Barcelona on hi desfilaven els empresaris a fer l’aperitiu i el Dry Martini–.
Amb el bagatge acumulat, quan li arriba l’oportunitat del Via Veneto? Cada dia comprava La Vanguardia. Llegint-la, un dia, veig que hi surt una foto de l’ull de bou del Via Veneto i hi posava que s’obriria el restaurant, amb un cuina d’última tendència, molt europea, amb un servei molt acurat: la crème de la crème! No m’ho vaig pensar dues vegades: jo volia treballar al Via Veneto. Quan m’entrevisto amb el director, però, ja havia fet tard perquè ja tenia la brigada completa. Però vaig moure fils, coneguts del sector, i finalment hi vaig començar de cambrer. Després vaig passar a ser tercer mestre de sala, després segon i, un dia, em fan director.
S’havien acabat els canvis laborals. Via Veneto li semblava un espai per quedar-s’hi... Jo això no ho sabia. El Via Veneto era propietat de 12 socis. Un dia es van reunir i em criden al saló on sempre menjaven; un d’ells, el senyor Gispert, es volia desprendre de les accions però els altres no les volien comprar. Quan entro em demanen que m’assegui amb ells i em diuen: “hem arribat a la conclusió que la persona idònia per quedar-se les accions del Sr. Gispert és vostè”. Em vaig quedar molt sobtat. I m’ho va posar tan fàcil que vaig passar a ser copropietari. Amb el pas dels anys vaig anar comprant la resta de les accions; moltes vegades endeutant-me i fent un gran esforç econòmic. Pensi que els anys 70 la situació política i econòmica estava molt complicada. L’època era molt dolenta.
Però era una inversió bona, no? En aquell moment? El 1973 vam passar una crisi econòmica mundial important. Jo he cregut sempre que no comprava cap perla i que m’ho estava jugant tot a una carta. Mai no m’ha fet por, però era un moment difícil.
I l’incendi del 1975... Ja et dic que la societat estava en un moment de canvis, de moviments, de lluita. Era una situació convulsa...
Vostè diu que s’ho va jugar tot a una carta però el resultat li ha donat la raó... Hi ha una història molt maca darrera, per l’esforç que s’hi ha fet, pel fet que la meva dona també m’hi ha ajudat en un moment determinat, quan entra a la part administrativa... És un negoci familiar de lluita i esforç, sí. Ara, qui dirigeix l’establiment és el meu fill Pere. Ho fa amb tanta o més il·lusió que quan ho feia jo. Li encanta. Ja són més de 50 anys de Via Veneto.
I m’imagino que l’esforç hi continua essent. Aquest és un sector que no et permet baixar els braços... Sí. És un esforç d’estar al dia constant. Molt abans que tothom en parlés, fa forces anys, ja vam adaptar-nos a l’evolució de la cuina catalana, fent una actualització de la tradició culinària catalana tot fent-la entrar a l’alta restauració.
I passen els anys i Via Veneto es manté a dalt... M’agrada dir que és un clàssic posat al dia. El restaurant ha estat renovat totalment un parell de vegades, mantenint, això sí, el seu estil. L’equip de cuina també s’ha renovat. Recentment hi hem incorporat el xef David Andrés, un jove d’Igualada, d’un gran talent. Sempre hem volgut tenir el millor equip possible; ell ha estat cap de cuina l’Àbac i ha treballat a Can Roca. És un jove molt preparat que ha guanyat importants concursos de cuiners joves a nivell Internacional. I, com sempre, s’ha tingut la idea que el client és el primer. Els nostres principals trets són la bona cuina, l’elegància i un servei sòlid i agradable. Aquest últim aspecte és també molt important.
Vaig llegir un article fa anys, parlant del Via Veneto i de Vostè, amb un titular que em va agradar molt: “l’art del servei”. L’escriptor Josep Maria Espinàs em va batejar en certa ocasió com “el senyor de la restauració”. En general, hem posat molts esforços en la formació de bons cuiners, i avui és una meravella el nivell gastronòmic que tenim a Catalunya, però penso que hem deixat de prestar atenció al servei de sala.
L’escriptor Josep Maria Espinàs em va batejar en certa ocasió com “el senyor de la restauració”.
Encara no ha pensat en el llibre? Les anècdotes donarien... I estic segur que iniciatives polítiques, empresarials i culturals del país s’ha decidit en algunes de les taules de Via Veneto... Segur! Pots estar ben segur que és ben cert. Pel Via Veneto hi ha passat la flor i la nata, empresarial i política, del país. I personalitats destacats de tots els àmbits del món han menjat a casa: des de presidents dels Estats Units, com ara els Bush, pare i fill, o el fundador de Twitter...
Alguna anècdota que es pugui publicar? Moltíssimes, sí. Home! Una que em va deixar sorprès quan va venir George Bush pare a menjar i al finalitzar va voler fer-se una fotografia amb tot el personal!
Ha pogut mantenir relació amb el seu Pallars? Ha pogut tornar-hi de forma regular? Sempre, com a mínim, un cop a l’any. Les festes familiars, els actes i les celebracions dels Monje han estat al Pallars. Jo li dec molt al meu entorn d’infància. Sempre he dit que tot el que vaig aprendre al meu Pallars, fent feines del camp quan només tenia 8 anys, ha estat important per a mi al llarg de la vida. Ha estat la base d’allò que he aconseguit en la meva trajectòria professional.
