Com va néixer El Gall Negre, Cerveses i Aiguardents? Del projecte del Gall Negre ja se'n parlava a casa a mitjans dels anys noranta, vull dir que és una idea molt meditada i gens improvisada. Tot va començar quan la meva germana Mariona, que encara viu a Alemanya, va anar a estudiar a Munic. A casa sempre hem estat molt fans i grans consumidors de cervesa i vam voler fer un pas més i entrar en contacte amb el món de la producció. En aquells anys, quan aquí ningú no parlava de cervesa artesana, a nosaltres ja ens bullia al cap la idea de crear una petita cerveseria a Arsèguel. Al meu pare se li va encendre la bombeta i va dir amb determinació: “si es fa, s'ha de dir el Gall Negre”.
Però tu et dedicaves al sector del turisme? Sí, vaig estudiar turisme i en acabar vaig treballar en aquest àmbit, tant en hotels com en agències. El 2009 van arribar les primeres patacades de la crisi econòmica i això per a mi va suposar també una oportunitat, l'empenta decisiva per muntar la cerveseria. Vaig fer les maletes i me'n vaig anar a Alemanya a aprendre.
Si es fa la cerveseria, s'ha de dir el Gall Negre
Parla'ns d'això, de la teva formació com a cerveser... Vaig anar a Munic, al millor lloc on podia anar per aprendre l'ofici de mestre cerveser. Allà fa molts anys que practiquen un sistema dual de formació, és a dir, compaginant, des del minut zero, pràctica i formació teòrica. Només arribar, després d'una entrevista, vaig entrar a treballar en una cerveseria.
Com era aquesta cerveseria? Era una cerveseria industrial, de les més grans d'Alemanya. El propietari també tenia, com a caprici, un restaurant amb una petita cerveseria incorporada. Els clients dinen o sopen i, el dia que es feia cervesa, veien en directe com s'elaborava artesanalment, la podien olorar i tastar. L'establiment també tenia una petita torre de destil·lació i elaboraven aiguardents. Hi vaig aprendre molt.
Quan aquí va arribar la crisi, vaig fer les maletes i me'n vaig anar a Alemanya a aprendre l'ofici de mestre cerveser
És a dir, darrere del cerveser artesà hi ha d'haver formació i treball... Per descomptat. Moltes vegades la figura del cerveser artesà es veu de manera molt romàntica, però en realitat no fas res més que netejar, fregar, bioquímica, química... No fas res més que això, un cerveser és això, i està a anys llum d'aquella imatge romàntica i bucòlica.
Com s'aprèn a fer cervesa? A base de treball, càlcul i disciplina. Molta disciplina perquè has de treballar de forma estèril, conèixer tota la base científica que hi ha darrere de cada pas i ser molt estricte. És cert que hi ha alguns processos pautats que pots corregir, però en altres has de fer diana a la primera.
Per què El Gall Negre? El Gall Negre és una de les moltes cançons que el meu pare va recuperar i que avui ha esdevingut gairebé un himne a tot l'Alt Pirineu. És un nom que ens situa a l'Alt Urgell i ens apropa a Arsèguel i als sons d'acordió, un nom que és tota una referència del nostre territori.
Així el territori és un valor? Per a la cervesa artesana, el territori i la localització és clau. Consumir producte local de qualitat és un valor i té prestigi. Aquí la cooperativa CADÍ, en certa manera, en pot ser un exemple conegut per tots. A Alemanya, les cerveseries de petit format no s'han perdut mai i tothom consumeix el producte local. El producte local és com un valor patrimonial que la gent es fa seu.
Arsèguel dona sentit a 'El Gall Negre'... Sí, del tot. A Arsèguel va néixer la idea de crear la cerveseria i aquí hi tenim l'obrador. És una cervesa elaborada amb aigua que baixa directa del Cadí, una cervesa que neix en aquest entorn natural extraordinari del Baridà i que està empeltada de l'autenticitat dels sons i les cançons de la Trobada d'Acordionistes. Tot està estretament lligat.
El producte local és com un valor patrimonial que la gent es fa seu
I la comercialització... La comercialització i distribució és la mare dels ous. De moment, tenim molt clar que volem anar pas a pas, centrar-nos en el mercat local i comercialitzar 'El Gall Negre' dins la mateixa comarca.
Ja heu venut les primeres ampolles? El nostre projecte tot just acaba de néixer. Aquesta setmana hem tret El Gall Negre en format ampolla i estem molt contents de l'excel·lent acollida que ha tingut la cervesa de barril. Ho vam poder comprovar, fa dues setmanes, a la Trobada d'Acordionistes d'Arsèguel.
Quines característiques té El Gall Negre? Què la fa diferent d’altres cerveses? El que caracteritza la meva cervesa és que faig els estils clàssics bavaresos seguint la llei de la puresa alemanya i que la filtro, i això potser també la fa diferent d’altres. La llei de la puresa alemanya es va dictar el 1516 a Ingolstadt per Wilhelm IV (Guillem IV) per acotar i definir, precisament, els ingredients que es podien fer servir per fer cervesa. Aquests ingredients són: aigua, malta i llúpol. El llevat no hi consta, perquè llavors es desconeixia la seva existència. Aquesta llei encara és vigent avui, 503 anys després.
La constància, creure en allò que fas, tenir un objectiu i no parar fins a aconseguir-lo, és la clau per tirar endavant
Els inicis sempre són complicats, però quina és la clau per tirar endavant? Segurament no n'hi ha una de sola, però vaja... saber què estàs tocant i què estàs fent, és determinant. Però això tampoc no serveix massa de res si no hi ha tenacitat i il·lusió. La constància, creure en allò que fas, tenir un objectiu i no parar fins a aconseguir-lo.
Emprendre al Pirineu és més complicat que a l'àrea metropolitana? Jo crec que sí. Abans parlàvem de la importància de la localització i vinculació del nostre producte amb el territori, i això és fantàstic. Però també té molts inconvenients quan es tracta, per exemple, del transport de la matèria primera o de la comercialització directa.
En got o directament de l’ampolla? Home, per mi en got. És veritat que a vegades es beu directament de l'ampolla, però molt millor en got, sens dubte. A Alemanya, per exemple, cada cervesa té el seu tipus de got i aquesta no és una qüestió, en absolut, capriciosa.
Amb què marida millor? Hi ha molts tipus de cervesa i cadascuna té el seu moment i el seu acompanyament.
Hem parlat de la cervesa. I dels aiguardents? Un cop estigui consolidat el projecte de la cervesa, la meva idea és reprendre seriosament el tema dels aiguardents. Fa uns quants anys vaig començar a experimentar amb varietats de fruites autòctones, processant, fermentant, destil·lant i obtenint així l'aiguardent. Estem il·lusionats i tenim molta feina per endavant.
