Josep Maria Troguet era un funcionari del cos general de l’administració andorrana, però un dia va dir prou i es va reinventar. Troguet va canviar la secretaria general del Ministeri d’Ensenyament del govern d’Andorra pels fogons, les cassoles, els formatges i els productes de l’hort i la granja. Ens hem de saber adaptar als canvis que la mateixa vida ens porta, assegura. Josep Maria Troguet. Nascut el 1960 a la Massana (Andorra), la cuina i la restauració l’havia mamat des de petit a casa seva. La mare, Maria Dolors Ribes Rogé, gran cuinera i una dona amb una empenta extraordinària, va interpretar durant més de 50 anys les receptes més tradicionals i ancestrals de les valls pirinenques. Havia començat a donar menjar i allotjament als treballadors de la pedra, principalment gallecs i asturians, arribats a Andorra als anys seixanta. Més endavant va reconvertir el Bar del Pont de la Massana en restaurant - reconegut pels seus memorables arrossos, pulardes i escudelles - i el 1972 va llogar la Borda Raubert, a la carretera d’Arinsal, per fer-hi un restaurant de referència de la cuina tradicional andorrana. La mare de Maria Dolors, Júlia Rogé Xanxo, filla de Ca l’Ignasiet de Bellestar, ja havia excel·lit durant anys als fogons de l’Hotel Mundial de la Seu d’Urgell.
Troguet va canviar la secretaria general del Ministeri d’Ensenyament del govern d’Andorra pels fogons, les cassoles, els formatges i els productes de l’hort i la granja
Dolors Pal Ponsà, filla petita de cal Serni, va néixer a la Seu d’Urgell i va passar la seva infància a Calbinyà. De jove va pujar a treballar a Andorra, on es van conèixer amb el Josep Maria i es van casar. Tots dos van decidir donar una nova vida a cal Serni de Calbinyà i el 1986 van començar a arreglar l’obrador i les corts, fer hort i rehabilitar algunes habitacions. Han sabut renovar amb bon gust i encert el patrimoni de Cal Serni, una casa documentada ja el 1520, i transformada, el 1992, en un establiment de turisme rural. Els pares de la Dolors, Francisco Pal Areny i Montserrat Ponsà Tor van viure sempre a la casa de Calbinyà, fent de pagès. Tenien ramat i algunes vaques de llet, a més de porcs, gallines i conills. Feien formatge i brossat.
Avui cal Serni de Calbinyà, amb Josep Maria Troguet i Dolors Pal al capdavant, s’ha convertit en un restaurant gastronòmic molt reconegut, on el producte d’elaboració pròpia el diferència de la resta d’establiments. Troguet diu que a ell el que de debò el motiva és oferir el seu producte als clients, un producte autèntic que probablement no es pot trobar enlloc més, modificat i amb personalitat, assegura. Autenticitat, naturalitat i qualitat defineixen la proposta gastronòmica de cal Serni. Els seus fogons elaboren plats de quilòmetre mil·limetrat, on tots els productes que se serveixen s’abasteixen dels seus horts, de la granja i de l’obrador, des del pa fins al vi. La nostra proposta és una cuina diferent, d’autor, del moment, de proximitat, de quilòmetre 0’0. I els productes de casa nostra, des del seu origen al plat, només recorren deu metres, ens diu Troguet.
El matrimoni Troguet Pal ha sabut renovar amb bon gust i encert el patrimoni de cal Serni, una casa documentada ja el 1520
El client a cal Serni pot escollir un menú degustació o bé una carta amb els plats més característics de la cuina pirinenca. Hi trobarà, entre altres, trinxat amb rosta, escudella barrejada, assortit d'embotits casolans d'elaboració pròpia, com ara llangonissa d’ànec, de gall dindi, de porc; carns curades que no es troben enlloc més perquè s’ho ha de fer un mateix, afirma Troguet. També els arrossos de muntanya o de colomí, el conill amb bolets, pollastre de corral amb prunes, carns de la nostra granja a la brasa, canelons de trinxat amb cap de porc... Pel que fa a les postres, no hi falta la crema catalana, el iogurt casolà amb confitura de saüc, mató artesanal amb mel de casa, gelat de bleda o els formatges artesans amb confitures casolanes… Precisament els formatges aporten identitat a l’establiment. Troguet elabora formatges d’ovella, de cabra, de vaca, per untar, de quallada enzimàtica, de quallada làctica, de tupí…
Els fogons de cal Serni elaboren plats de quilòmetre mil·limetrat, on tots els productes que se serveixen s’abasteixen dels seus horts, de la granja i de l’obrador
Josep Maria Troguet és el cap d’escudellaires de la Massana i cada any, amb motiu de la festivitat de Sant Antoni, preparen la tradicional escudellada popular. Potser és perquè fa poc vam celebrar la setmana dels barbuts que ha recomanat als lectors dels ‘Fogons del Pirineu’ un plat ben característic: escudella barrejada.
Escudella barrejada
Ingredients:
Un quart de gallina, 150g de cansalada, 200g de jarret de vedella, un os de bou, tres ossos de vedella, 3 ossos tendres d’espinada de porc, 200g de prim de corder tallat a daus, una cua de vedella, mitja col, un api, una ceba, dues carrotes, un porro, tres patates tallades a daus, 100g d’arròs, dos grans d’all, 50g de sagí, 100g de botifarra blanca, 100g de botifarra negra de ceba, sal.
Preparació:
Poseu una olla al foc amb aigua abundant. Quan bulli afegiu-hi la ceba tallada, l’api, les carrotes tallades a rodanxes, els cigrons, les mongetes, els ossos, les carns trossejades, el sagí, el corder trossejat, la gallina trossejada, la cua de vedella trossejada i el porc trossejat. Quan faci dues hores que bull, poseu-hi la sal, la col blanca tallada a trossets petits i les botifarres fetes a rodanxes gruixudes. Al cap de vint minuts, afegiu-hi les patates trencades a bocins, l’arròs i els fideus. Deixeu-ho al foc vint minuts més. Abans de servir-ho traieu l’api i els ossos més voluminosos; amb l’ajuda d’un ganivet petit, aneu traient la carn dels ossos, la feu a daus i la torneu a l’olla. Abans de servir l’escudella, deixeu-la reposar cinc minuts.
