10.12.2019 |
Viure als Pirineus

GASTRONOMIA

Judit Carreira: “Els meus formatges són forts per fora, però delicats i sensibles per dins”

Judit Carreira Ruiz és de Sant Joan de les Abadesses (Ripollès), el 1997 va anar a estudiar ramaderia a l’Escola de Capacitació Agrària del Pirineu, a Bellestar, i el 2009 ja hi va tornar per quedar-s'hi. Fa cinc anys que ha obert el seu propi projecte, Formatges de l'Abadessa, una formatgeria ubicada al bell mig del centre històric de la Seu d’Urgell. Es tracta d'una petita empresa des d'on Judit Carreira, amb una experiència de més de vint anys en el sector, elabora els seus propis formatges amb llet de vaca i cabra i que madura al seu celler del carrer dels Canonges.

La formatgera Judit Carreira al celler de L'Abadessa, on maduren els seus formatges/Feliu Sirvent
La formatgera Judit Carreira al celler de L'Abadessa, on maduren els seus formatges/Feliu Sirvent
Judit Carreira: “Els meus formatges són forts per fora, però delicats i sensibles per dins”

D’on et ve la passió per elaborar formatges? Em ve de ser una estudiant de batxillerat diguem-ne, més aviat, discreta, aquest és el perquè de tot plegat (riu). El cas és que vaig venir a estudiar ramaderia a l’Escola de Capacitació Agrària del Pirineu, aquí a Bellestar, i ho vaig encertar. A l’hora de fer les pràctiques vaig voler conèixer el món del formatge i vaig anar a fer-les a Cal Valentí de Mussa. Durant l’últim curs, el Joan Obiols (professor de l’Escola Agrària) va demanar-nos si hi havia algú que, a l’estiu, volgués anar a fer formatges i munyir cabres a Ossera, a la formatgeria ‘Serrat Gros’. No m’ho vaig pensar i amb vint anyets i un 4L destartalat vaig anar-me’n cap a Ossera. La Cesca de Cal Valentí de Mussa i l’Eulàlia d’Ossera han estat les culpables de la meva passió per fer formatges i la seva influència és ben present avui en el meu producte. 

La Cesca de cal Valentí de Mussa i l'Eulàlia d'Ossera han estat les culpables de la meva passió per fer formatges

Quan vas obrir Formatges de l’Abadessa, parties de zero? Vam obrir la formatgeria el 2014. Partíem de zero pel que fa a impulsar un projecte propi, però tenia els coneixements i l’ofici i també l’experiència d’anys d’haver treballat en formatgeries com ‘Serrat Gros’ d’Ossera, Cal Valentí de Mussa, ‘Bauma’ de Borredà, Mas d’Eroles d’Adrall... En totes aquestes formatgeries hi vaig estar en segon pla i tenia ganes de fer un projecte propi, de fer les coses a la meva manera.

Quin és el perfil de Formatges de l’Abadessa? La característica que la fa diferent és que està ubicada dins el nucli urbà, en ple centre històric de la Seu, al mateix carrer dels Canonges. El nostre projecte és volgudament petit, amb tot el procés molt controlat, i on la matèria primera és de gran qualitat. Sempre hem volgut anar pas a pas, com diuen els catalans, menjar poc i pair bé (riu). 

ParadaFiraTargeta

On compres la llet? Això ho hem mirat molt. La llet de vaca la compro al Joan Barbé, a l’Ecofranch de Montferrer, que és bruna amb ecològic. La de cabra a Vilamur, al Pallars Sobirà, a un petit productor que té ramat de pastura extensiva i n’estem molt contents

La nostra formatgeria és petita, hem volgut anat pas a pas, menjar poc i pair bé

Com diries que són els teus formatges? A mi em costa molt definir-los amb paraules, però l’altre dia va venir a veure’ns un amic nostre, que és afinador de formatges, i em va dir: ‘els teus formatges són com tu, forts i valents per fora i delicats i sensibles per dins”. Em va agradar i vaig pensar que tenia bona part de raó.

A l’Abadessa tenim quinze referències entre formatges madurats i frescos

Quins formatges fas? A l’Abadessa tenim quinze referències entre formatges madurats i frescos, de les quals sis o set els fem tot l’any i la resta són estacionals o els elaborem per encàrrec. En destacaria tres, que potser són els més reconeguts i els més premiats. El Fragua, el primer que vam fer, és un formatge de llet crua de vaca de coagulació enzimàtica i pasta semidura de crosta rentada, que té la peculiaritat que es renta la pell amb cervesa negra durant la maduració que li dóna una textura, una olor i un color especial. Un altre, el Cabraflor, que em va ensenyar i inspirar a fer el Valeri Ausàs, un reconegut formatger originari de la Seu que viu des de fa anys a Valladolid. És un formatge tipus "Torta" amb llet pasteuritzada de cabra i amb la pell exterior florida blanca, que presentem en petit format perquè sigui obert i consumit. 

Amb llet pasteuritzada? Sóc una ferma defensora de la llet crua, però el Cabraflor és l’únic formatge que faig amb llet pasteuritzada i el motiu és que quan el vaig fer estava embarassada i no el podia tastar. I després em va interessar, en l’àmbit tecnològic, mantenir-ne la fabricació. L’Eugeni Celery, de Ca l’Eugene de la Seu, sempre em diu que el continuï fent de la mateixa manera, que ell el recomana a totes les embarassades i que es ven molt bé (riu).

I el tercer formatge que destacaries? El Tometa, que ha obtingut els últims premis i que és un formatge tipus ‘Tomme', el tradicional francès de l’altra banda dels Pirineus i que jo he volgut fer a la manera d’aquí.

T’agrada ensenyar el que saps, divulgar i fer cursos… Sí, aquest és un punt molt important en el nostre projecte. Els clients, a part de voler un producte artesà de qualitat, cada vegada demanen més sobre aquest món i es pregunten com s’elabora el producte. Va ser el 2011 quan vam començar a fer els tallers per a particulars que volen aprendre a fer formatge a casa i també els tallers infantils. Són uns tallers molt pràctics, on s’explica tot de manera molt senzilla i entenedora i on l’alumne no cal que sàpiga ciències o bioquímica, posem per cas. Tenen molta acceptació.

No produïm per la necessitat de vendre i pagar crèdits i això es nota molt en l’elaboració del nostre formatge

I com ho vas fer per entrar al circuit de venda? Aquest no va ser un aspecte complicat per a nosaltres. Primer perquè, en els vint anys que porto en aquest món, em coneix tothom, saben com treballo i són les mateixes formatgeries les que m’han introduït en botigues del sector. Els tallers i les formacions ens han posat en contacte amb molta gent. Com que som una formatgeria petita que ha anat creixent a poc a poc i per fases, no hem tingut mai un gran estoc amb la necessitat urgent de donar-li sortida. La nostra venda directa és important i la comercialització a través de botigues també. A banda del comerç més de proximitat, venc a tres botigues molt especialitzades a Barcelona i una a Madrid. El boca-orella funciona molt bé i mai no he hagut de sortir a buscar una botiga, ens han vingut a buscar. No produïm per la necessitat de vendre i pagar crèdits i això es nota molt en l’elaboració del nostre formatge.

L’ofici de formatger a casa nostra és relativament nou

Podem parlar d’un cert ressorgiment de l’ofici de formatger a l’Alt Pirineu? Ara està de moda tot el tema gastronòmic, però jo no parlaria de ressorgiment de l’ofici de formatger, perquè com a ofici és  nou. A Suïssa o a França sí que existia l’ofici de formatger, com existia el de vaquer, però aquí l’activitat de formatgeria era un complement dins l’activitat agrària com també ho era l’hort o la matança del porc. Els pagesos d’aquí feien formatge per al seu propi consum i com a molt en venien l’excedent. L’ofici de formatger i la seva especialització a casa nostra és relativament nou i, certament, la gent el valora cada cop més.

 

Comentarios