12.12.2018 |
Viure als Pirineus

La carn de poltre és rica en ferro i antioxidants però cal millorar l'envasament per allargar la vida al producte


La llet d'euga i les pastures a muntanya són decisius en la qualitat d'aquest producte estratègic a Catalunya segons un estudi de l'IRTA

El president de la Federació del Cavall Pirinenc Català (FECAPI), Joan Moret, i el coordinador del projecte, Joel González, en una granja de Llanars (Ripollès)
El president de la Federació del Cavall Pirinenc Català (FECAPI), Joan Moret, i el coordinador del projecte, Joel González, en una granja de Llanars (Ripollès)
La carn de poltre és rica en ferro i antioxidants però cal millorar l'envasament per allargar la vida al producte

Un estudi de l'IRTA, impulsat des de la Generalitat amb el suport de la Federació del Cavall Pirinenc Català (FECAPI), que aplega diverses associacions de productors de la carn de poltre del Pirineu i Prepirineu, conclou que aquesta la carn produïda en zones de muntanya a Catalunya és rica en ferro, en antioxidants i en àcids grassos poliinsaturats del tipus omega 3, i a més a més té un baix contingut en greix. Per contra, és una carn molt sensible a l'oxidació (quan entra en contacte amb l'oxigen s'enfosqueix) i per tant cal treballar en millorar l'envasament per allargar la vida útil del producte. Són algunes de les principals conclusions d'un estudi basat en dos grups, la de poltres que només s'han alimentat de pastures i llet materna a muntanya i un segon grup amb exemplars engreixats amb farratge i pinsos en granja. Els investigadors assenyalen que aquest primer estudi científic sobre la qualitat d'aquesta carn a Catalunya és "un punt de partida" i que caldrà aprofundir en aspectes com les pastures i la llet. Els productors, per la seva banda, estan "molt satisfets" d'haver demostrat científicament allò que ja es transmetia popularment i assenyalen que cal seguir "fent pedagogia" sobre els beneficis d'aquesta carn per arribar a més consumidors.

La carn de poltre que es produeix a les zones de muntanya a Catalunya és rica en ferro, en antioxidants i en àcids grassos poliinsaturats del tipus omega 3, així com un baix contingut en greix. Aquestes propietats la converteixen en un producte especialment recomanat per complementar les dietes de persones malaltes, embarassades, esportistes, nens i ancians. Així es recull en l'estudi que ha elaborat un equip d'investigadors de l'IRTA, impulsat des del Departament d'Agricultura, Ramaderia i Pesca (DARP) amb el suport de la Federació del Cavall Pirinenc Català (FECAPI), que engloba diverses associacions de productors de la carn de poltre de les zones del Pirineu i Prepirineu. L'any 2008 es va reconèixer la raça autòctona del Cavall Pirinenc Català.

Aquest és el primer estudi científic que analitza les propietats de la carn de poltre a Catalunya. Joel González, investigadora de l'IRTA i coordinador del projecte, explica que els resultats "són un punt de partida per conèixer, de manera objectiva, les propietats d'aquesta carn". L'estudi s'ha fet basant-se en mostres de dos grups de poltres: els que només s'han alimentat de pastures i llet materna a la muntanya, i els que, a més a més, s'han engreixat amb farratge i pinsos a la granja.

Una dada rellevant del treball és que, contràriament del que es podria haver pensat, els exemplars que han estat en granja "mantenen uns índexs nutricionals a la carn molt acceptables", especialment en relació als àcids grassos poliinsaturats del tipus omega-3. Això és deu al fet que, com que també han pasturat a la muntanya en els seus primers mesos de vida i s'han alimentat sobretot de llet materna, han pogut acumular aquests greixos beneficiosos per a la salut.

Tot i això, els poltres alimentats amb pastura i llet materna sense passar per la fase d'engreix presenten un nivell molt superior d'aquests àcids grassos, fent que siguin encara més recomanables per una dieta saludable. L'investigador subratlla que el fet que el cavall sigui mono gàstric, "fa que la carn estigui directament relacionada amb el que mengen". En d'altres sistemes d'engreix més intensificats, com ara el porcí o el vacum, és més difícil aconseguir aquesta proporció d’àcids grassos omega-3, perquè "els pinsos no en tenen en quantitats elevades, com sí que passa en les pastures". 

Per tant, les pastures i la llet materna són decisius a l'hora d'incorporar els antioxidants naturals, tal com s'ha demostrat en l'estudi. Per González, un dels aspectes que caldrà estudiar en un futur és "la composició de la llet de l'euga i com transmet els greixos i antioxidants a la carn" així com les diferències en funció de la zona i el tipus de pastura. També s'aconsella treballar en la selecció genètica dels poltres que tinguin les millors característiques quan a composició de la carn, i revisar la composició dels pinsos d'engreix a les granges. D'aquesta manera, es pretén seguir millorant la qualitat de la carn i satisfer les demandes dels consumidors.

En definitiva, l’estudi ha demostrat que la qualitat dietètica de la carn de poltre és "excepcional" per la combinació d’un alt contingut en greixos beneficiosos, antioxidants naturals i nivells elevats de ferro.

L'homogeneïtat i l'oxidació, dos reptes

L'estudi també ha avaluat la "qualitat sensorial", és a dir, aspectes com l'olor i el color i l relació entre composició de la carn i la seva vida útil.  Un grup de degustadors va analitzar diferents mostres i va determinar que el que millor defineix aquesta carn és el sabor de mantega i llet, pel període d'alletament a muntanya, i el sabor metàl·lic, directament relacionat amb l'alt contingut en ferro. 

Per altra banda, també es va constatar que hi ha molta heterogeneïtat en les aromes en funció del tipus de pastura. Pels investigadors, caldrà fer més estudis sobre els components de les pastures per aconseguir més "homogeneïtat" en el producte al llarg de tot l'any. Per altra banda, consideren que és una oportunitat per explicar al consumidor la procedència de l'animal i valorar així les seves propietats i aromes lligades a cada territori. 

Un handicap d'aquesta carn és que té una "vida útil curta" degut a que l'alta concentració de ferro afavoreix les reaccions d’oxidació. Aquestes es donen quan la carn s’exposa a l’oxigen atmosfèric, provocant que la carn s’enfosqueixi ràpidament i, fins i tot, que el greix es comenci a enrancir. Per evitar-ho, la distribució de les peces es fa mitjançant envasament al buit, o en comptades ocasions, congelades. "Aquest és un aspecte que limita els productors i elaboradors, especialment pel que fa a la distribució de la carn; caldrà, doncs, millorar i estudiar les tècniques d'envasament per resoldre aquesta problemàtica", detalla González.

Més pedagogia

Els productors estan molt satisfets amb els resultats de l'estudi, molt esperat des de feia anys. El president de la Federació del Cavall Pirinenc Català (FECAPI), Joan Moret, afirma que "ara se senten valents per fer més pedagogia" i explicar "com n'és de saludable la carn de poltre" perquè ho avala aquest estudi de l'IRTA. "Ja no som només nosaltres que ho diem, sinó que hi ha un estudi científic que ho diu", afegeix Moret, que precisa que hi ha molta feina a fer per arribar a més consumidors. Aquest criador d’eugues reivindica aquest producte "de qualitat i estratègic" per als ramaders catalans. "No s'ha de tenir por a demanar d'on ve la carn; la traçabilitat és molt bona, tots els animals sacrificats estan microxipats i es pot saber d'on ha sortit cada peça de carn". Per això, els productors es plantegen donar a conèixer els resultats de l'estudi al sector dietètic i mèdic, per seguir fent pedagogia.

Moret coincideix en que cal seguir investigant per esbrinar com allargar la vida al producte amb millors sistemes d'envasament. El que no li preocupa tant, admet, és aconseguir una homogeneïtat sensorial. "La gent ha d'entendre que no és un procés matemàtic; de sempre que una llet ha tingut un gust diferent segons on pasturaven les vaques;  cal explicar que si els poltres mengen d'aquí o d'allà el gust serà diferent", afirma el president de FECAPI. El que sí que comparteixen amb els investigadors és que la ciència és un bon aliat per seguir  millorant en la producció i distribució de la carn de poltre.

Segons dades del Departament d'Agricultura, l'any 2017 es van sacrificar 5.180 poltres a Catalunya, dels quals es van obtenir 1.252 tones de carn en canal.

Comentarios