11.04.2021 |
Viure als Pirineus

ALIMENTACIÓ

Vint anys d'aquell primer formatge

El Salvador Maura era funcionari, però la feina no l'omplia. I va decidir fer-se formatger artesà. Primer va fer la formatgeria al Mas d'Eroles d'Adrall (no podia trobar un lloc millor) i d'allí mateix el dia 6 de febrer de l'any 2001 en va sortir el primer formatge. El va batejar amb el nom de Gebrat d'Obaga. Avui, passats 20 anys, el Salvador segueix posant tota la passió del món a la seva feina d'artesà mentre a l'obrador ja hi madura el seu nou formatge, el Troc Galàctic, que presentarà a l'octubre, per la Fira de Sant Ermengol: un formatge de quatre quilos, de llet de vaca i de pasta cuita, que tindrà una maduració de dotze mesos. I mentrestant, del Mas d'Eroles en surten, ara també, pizzes, cassoletes de formatge per fer fondues i altres novetats que aviat descobrirem. "M'encanta inventar", diu el Salvador.

maura
Maura amb el primer formatge, i l'Elena Sisca, amb l'últim.
Vint anys d'aquell primer formatge

Actualment el Salvador elabora 14 classes de formatges, 9 fets amb llet de vaca i 5 més amb llet d'ovella, en total 14. I a l'octubre amb l'arribada del Troc Galàctic ja en seran 15, encara que amb la pandèmia s'ha reduït la venda i això ha fet reduir també la producció.

maura1

L'Elena amb el darrer formatge de Mas d'Eroles, el Troc Galàctic, i el Maura amb el primer, el Gebrat d'Obaga.

Però les novetats a Mas d'Eroles mai arriben soles. A finals de l'any passat va començar a elaborar pizzes, de dues classes, una de Quatre Formatges (Escaldat, Ermesenda, Fogassa i Abadesa d'Elins) i la Barbacoa feta amb carn ecològica de vedella de Ca l'Andreu d'Alàs, formatge Tartera i salsa feta amb ceba de Coll de Nargó: pizzes elaborades amb farina integral de sègol del Forn Pous de Bellver de Cerdanya i massa mare de Sallent. Això per una banda, per l'altra ha començat a distribuir cassoletes de formatge per fer fondues al forn ("jo recomano posar-les un minut al microones i deu minuts al forn", diu el mestre): cassoletes que es poden trobar amb els formatges Ros, Ermesenda i Ratafia.

maura3

Les pizzes són una de les darreres innovacions al Mas d'Eroles.

Restaurant Slow Food

Una altra de les grans propostes és el Restaurant Slow Food que l'agost del 2014 el Salvador va obrir al costat de la formatgeria. Una proposta gastronòmica basada en el consum de productes de proximitat, Km0, i en el mestratge d'un artesà que coneix el món de l'alimentació i les bases de la cuina tradicional pirinenca com ningú.

maura2

El restaurant i la formatgeria, al Mas d'Eroles d'Adrall.

La darrera innovació

Però si algú es pensava que els vint anys vinents serien tranquils, anava equivocat. El darrer projecte que el Salvador té al cap és el més potent de tots: consisteix en l'elaboració d'una beguda de refresc ecològica a partir del xerigot. Quasi res. Aquest és un projecte innovador que té l'assessorament de la Fundació Alícia i la col·laboració de diverses entitats i empreses del sector agroalimentari del país. 

"Ara el xerigot el llancem i d'aquesta manera l'aprofitarem, el reutilitzarem i el reconvertirem en una beguda ecològica amb molta qualitat alimentària: una beguda amb proteïna, sucre, minerals, calci i fermens làctics", explica el Salvador. "Es tracta d'un projecte ambiciós que a Suïssa ja el fan però que aquí encara no hi ha ningú que s'hi hagi posat".

maura4El Salvador Maura, amb les cassoletes de formatge.

Un cop més, la innovació passa per Mas d'Eroles. De fet, abans de començar aquesta aventura particular, el Salvador ja va crear la Fira de Formatges Artesans del Pirineu en el marc de la Fira de Sant Ermengol de la Seu, una iniciativa comercial i turística que ha tingut un èxit extraordinari i que s'ha convertit en un referent gastronòmic en l'àmbit nacional. A partir d'aquí, només cal passar per Adrall i enraonar una estona amb el Salvador, si fa bon temps en aquella taula que té a l'entrada del restaurant, i si no a dins, i aviat un se n'adona de la solidesa d'una formatgeria artesana que es mira el futur amb la mateixa il·lusió que ho feia aquell jove de 39 anys que va deixar la cadira al despatx a l'Oficina d'Agricultura de la Seu per anar-se'n a fer formatges a Adrall. 

Vint anys d'aquell primer formatge
Comentarios