Josep Mora Farràs, fill de casa Farré de Baro i Maria Julià Rey de casa Sastre d’Arcalís, es van casar el 1957 i van decidir fer un tomb a la seva vida i convertir la casa vella, a la plaça del poble, en una fonda. Abans, Josep Mora tenia vaques i Maria Julià feia feines i cuinava per a les cases fortes del poble, com casa Menal de Baro. Aquests van ser els inicis de la Fonda Farré, un establiment que ben aviat es va convertir en una referència per la seva cuina i en un punt de reunió i trobada per als veïns de la comarca i traginers. Més endavant van començar a arribar els primers visitants al Pallars i moltes famílies de fora hi anaven a passar les vacances. A poc a poc, i amb l’ajuda abnegada dels seus tres fills - Josep, Montse i Roser - el negoci va anar creixent. El 1971 es va iniciar la construcció de la nova Fonda Farré a tocar de la carretera de Sort, que es va inaugurar el 20 d’abril de 1972.
Jaume Mora avui porta la fonda i ha agafat el relleu de la mare, Maria Julià, al capdavant dels fogons
Jaume Mora Julià, és el fill petit i es porta setze anys amb Josep, el germà gran. Es va incorporar, seriosament, al negoci familiar en tornar de fer el servei militar, però de ben menut ja omplia ampolles de vi de la tona, recorda. Poca cosa puc dir de la casa vella, perquè encara no havia nascut - explica - però sí que puc assegurar que estic molt satisfet d’haver pogut recuperar el lloc on es van forjar els somnis dels meus pares i on neix per a nosaltres el món de la gastronomia. Jaume Mora avui porta la fonda i ha agafat el relleu de la mare al capdavant dels fogons. És un pallarès de pedra picada i una persona inquieta i implicada en tota mena d’iniciatives locals, però molt especialment en la recuperació de la cuina autòctona pallaresa. Mora va ser un dels impulsors, el 2003, de l'Associació gastronòmica La Xicoia: aquesta ha estat una iniciativa d’èxit, assegura. L’associació ens ha unit a tots els restauradors de la comarca, ens ha fet més forts i ens ha aportat una gran dosi d’autoestima i molt companyerisme, manifesta convençut.
A Jaume Mora li agrada donar a conèixer els embotits propis del Pallars, com el xolís, el bull d'ou, la traidora, la girella o el facit de Carnaval
La Xicoia va ser creada per promocionar la cuina pallaresa, recuperar els productes del territori, preservar les receptes tradicionals i exportar tot això a l'exterior. Jaume Mora n’és un membre ben actiu i any rere any reviu amb intensitat la Festa del Mandongo, la celebració que dona el tret de sortida al popular Carnaval de Sort. Antigament la matança del porc es feia a pràcticament a totes les cases del Pallars, però aquesta tradició s’ha anat perdent i ja són molts els nens que desconeixen com s’elaboren la majoria d’embotits. A Mora li agrada donar a conèixer als més petits els embotits característics del Pallars, com el xolís, el bull d'ou, la traidora, la girella o el facit de Carnaval.
Producte de temporada
El producte de temporada i de quilòmetre zero (restaurant Slow Food) és el gran protagonista dels fogons de la Fonda Farré. Fem la cuina que sempre ha fet la meva mare, assegura Mora. Maria Julià, que ja ha complert els vuitanta-cinc anys, va rebre el 2015 el reconeixement de La Xicoia per la seva dilatada trajectòria professional. La majoria dels plats de la cuina pallaresa es basen en una dieta de muntanya amb productes senzills i de temporada. Durant anys, aquest bocí de Pirineu va ser un territori mal comunicat i això va fer que la seva gastronomia s’hagués de restringir als aliments que es produïen dins la comarca. Molts dels plats pallaresos més tradicionals inclouen la carn, principalment de corder, poltre i vedella; embotits com la girella; el formatge de tupí, fet amb llet d’ovella i aiguardent; l’arròs amb carreretes; la Vianda, una escudella típica, o el Palpís de corder.
Fem la cuina que sempre ha fet la meva mare, assegura Jaume Mora
La carta de la Fonda Farré es renova cada temporada i es caracteritza per la seva creativitat i varietat, tant pel que fa als plats del menú diari i de cap de setmana, com a la gran quantitat de tapes innovadores que ofereix. El client hi pot degustar, entre moltes altres propostes, la Taula de formatges pallaresos amb nous de Sorre i codony de la fonda; el caneló de ceps nostres amb formatge curat de Surp; el peu de porc deshossat amb llanegues negres del Cantó; el caneló de caça, foie i tòfona negra d’Organyà; l’espatlla de corder xisquet de Madó d’Escàs amb suc de rostit; el Magret d’ànec amb salsa hoisin i fruites del bosc d’Esterri&Berry; o bé unes magnífiques postres com el Filiberto amb caviar de cassís del Portet de la Pobla de Segur o els famosos Bunyols de xocolata amb llet.
Caneló de carn de caça de Vedat Pirineus amb foie, tòfona fresca d’Organyà/Pessonada i crema de formatge tou del Til·lers de Sort
Ingredients
Carn de cèrvol; carn de senglar; pasta de caneló de la Garbiana de Cervera; verdures (ceba, àpit, carrota, xirivia, nap) per al brou; ossos dels animals; soia; calvados; vi ranci; crema de llet; formatge Tou dels Til·lers; tòfona fresca d’Organyà; foie (micuit); ceba cuita dolça.
Recepta-
Envasem les carns al buit i les fem coure al forn a 72 graus durant 24 hores.
-
Fem un brou, durant 4 hores, amb els ossos rostits, les verdures, soia, calvados i vi ranci. Colem el brou i el tornem a posar al foc per a reduir-lo fins a la meitat.
-
Pel farcit del caneló, en una cassola, hi posem la carn desfilada i el brou reduït i ho deixem coure. Al final de la cocció hi afegim el fetge d’ànec a daus petits. Deixem refredar i reservem.
-
Bullim la pasta 2 min. Quan sigui freda hi posem el farcit, emboliquem i reservem.
-
Per fer la crema, posem en una paella: ceba (prèviament cuita), crema de llet i un tros de formatge Tou dels Til·lers. Un cop reduïda, cobrim el caneló i el gratinem.
-
Reguem el caneló amb una mica de brou en forma de fils. Al damunt hi laminarem una mica de cuit d’ànec i finalment la tòfona ratllada a làmines.
