04.08.2021 |
Viure als Pirineus

ELS FOGONS DEL PIRINEU

Fonda Biayna, cuina tradicional pirinenca amb producte de mercat i sense presses

fogons (10)
Àlex Jorba Fonda Biayna Menjador
Àlex Jorba al menjador de la Fonda Biayna de Bellver de Cerdanya / FS
Fonda Biayna, cuina tradicional pirinenca amb producte de mercat i sense presses

La Fonda Biayna de Bellver de Cerdanya va ser fundada el 1820. El 1867, Francesc Tuset Aymerich es va fer càrrec de l’establiment, alhora que seguia amb la seva feina de pagès. En aquell temps la fonda disposava, a banda de les habitacions, d’un cafè on la gent del poble anava els dies de cada dia i els diumenges s’omplia de pagesos que hi feien la partida. Als anys 20 el ferrocarril va arribar a Puigcerdà i el 1931 els propietaris van instal·lar la calefacció central al menjador de l’establiment, que havien habilitat per als senyors de Barcelona. La fonda va ser una de les primeres cases de Bellver a tenir calefacció. A partir dels anys 50 van començar a arribar famílies a la Fonda Biayna on s’estatjaven quinze dies. Eren bàsicament botiguers, gent de Barcelona, famílies petites que venien uns dies a l’estiu. 

A partir dels anys 50 van començar a arribar famílies a la Fonda Biayna, eren bàsicament botiguers, gent de Barcelona, famílies petites que venien uns dies a l’estiu. 

La Fonda Biayna ocupa un edifici senyorial del segle XIX al centre històric de la vila. L’establiment, que ha sabut conservar intacta l’essència de les antigues fondes de poble del Pirineu, regala a la seva clientela una atmosfera autèntica i personal. Per l’hostal hi han passat i fet nit tota mena d’hostes: senyors de Barcelona, comerciants d’eugues o diplomàtics i notaris. Javier Galindo Llangort, notari de la Seu d’Urgell, avui jubilat, convertia cada dia dilluns la sala principal de la fonda en el seu despatx provisional. A banda del notari, a l’hostal també hi havia practicat algun dentista i algun metge ocasional a qui se li reservava una habitació.

Enric Tuset, tercera generació de la Fonda Biayna, no va gestionar mai l’hostal, però sempre hi ha estat lligat sentimentalment. Després de la família Sirvent, l’establiment va passar per diversos arrendadors. A mitjans dels anys 90, Jordi Solé Sugranyes va recuperar l’essència de la Fonda Biayna. Actualment Ricard Martorell i Raquel Real, responsables de l’establiment i pregons coneixedors del sector de l’hostaleria i el turisme, han impulsat amb gran professionalitat una nova i ambiciosa etapa. Avui, aquest petit hotel rural,  és el destí idoni per a persones amants de la tranquil·litat, una clientela que cerca un establiment amb encant, personalitat i bona cuina. La Fonda Biayna es caracteritza pels seus espais únics, de disseny senzill i funcional totalment  reformats, preservant els orígens i referències de la Casa, que desprenen un aire romàntic. L’establiment disposa de setze habitacions totalment remodelades que presenten un aspecte càlid i acollidor. 

Ricard Martorell i Raquel Real, responsables de l’establiment i pregons coneixedors del sector de l’hostaleria i el turisme, han impulsat amb gran professionalitat una nova i ambiciosa etapa.

La cuina de la Fonda Biayna, amb Àlex Jorba comandant els fogons, treballa amb senzillesa i creativitat per recuperar l’esperit més autèntic de l’històric establiment i les receptes pròpies de la Cerdanya. Hem optat per recuperar la cuina tradicional d’aquí, assegura Jorba. Ofereixen plats de caça, canelons de rostit, també treballen força el tiró, els civets de cabirol, el poltre que és molt propi de la cuina cerdana i l’han tornat a introduir en diferents receptes. No pretenem fer grans emplatats, però sí que volem aprofundir en el coneixement i la cuina més autòctona i transmetre els seus valors, afirma. Tot i la seva joventut, Àlex Jorba acumula formació i experiència, amb una trajectòria molt personal que el va portar, des d’una estada d’aprenentatge a l’Akelarre de Pedro Subijana, a Donostia, a diversos restaurants, entre els quals s’hi compta la Formatgeria de Llívia.

Àlex Jorba, el  jove cuiner de la Fonda Biayna, ens diu que la seva cuina persegueix els sabors antics i els plats que el transporten a la seva infantesa.

El jove cuiner de la Fonda Biayna ens diu que la seva cuina persegueix els sabors antics i els plats que el transporten a la seva infantesa. Defensa i practica la cuina de les coccions lentes i sense presses i centra la seva proposta en ingredients frescos i de proximitat, com la col d´hivern, els naps de Talltendre, les verdures de l’hort, i la carn de Cerdanya. A la carta de la Fonda Biayna hi podem trobar entrants com els Canelons d’ànec i foie o els Fetuccini amb múrgoles a la crema. Segons, com el Bacallà a l’antiga, la Costella de porc a baixa temperatura amb salsa d’avet de Bellver o la Cuixa de xai Wellington. I postres com el Tatin de poma amb escuma de menta o la fondue de xocolata amb fruita.

Cuixa de xai wellington Fonda Biayna

Cuixa de xai wellington 

Ingredients (4 persones)

1 cuixa de xai uns 800gr, sal, pebre, vi blanc 350ml, romaní. Ceba Caramel·litzada: 2 cebes, mantega, oli, sal, pebre, aigua. Per al farcit: Ceba caramel·litzada, cireres, pasta fullada fresca. Salsa: Reducció dels sucs amb conyac i cireres.

Preparació: Agafem la cuixa i la salpebrem, pintem amb un pinzell d'oli d'oliva 0'4 i la disposem en una safata de ceràmica o similar. Posem a rostir al forn per la part de la pell 15 minuts a 220°C amb una ceba, una pastanaga i un tomàquet tallat a mirepoix amb unes branquetes de romaní. Desglaçar amb vi blanc, deixar reduir 2 minuts i ofegar d'aigua fins a gairebé cobrir la peça. Deixar coure 3 hores per costat a 140°C i amb 6 hores tindrem una carn tendra.

Per a la ceba caramel·litzada: picar 2 cebes a emince. Posar en una olla amb sal i pebre i daurar amb oli i uns daus de mantega fins a deixar-ho enrossit a foc lent 20 minuts. Afegir 2 cullerades soperes de sucre, daurar 5 minuts i ofegar amb aigua el doble del seu volum amb el foc fort, deixar reduir i repetir el procés dues vegades més fins a obtenir una ceba fosca i de textura sedosa.

Farcit: Agafem la pasta fullada i l'estenem fem rectangles d’uns 30 cm per 20 cm i esmicolem a la punta la cuixa de xai, posem les cireres a meitats a sobre i tapem amb ceba caramel·litzada. Tot seguit procedirem a fer un rotllet de tal manera que ens quedi una mica d'espai lliure als laterals. Enrotllem i pintem amb ou batut la unió de la pasta fullada. Disposar en una safata amb paper sulfuritzat al forn durant 20 minuts a 180°c. Retirar, pintar amb ou líquid, escampar orenga  i coure 5-10 minuts més segons gust.

Emplatat: Fons del xai reduït amb cireres. Muntem al damunt el rotllet de xai partit. Decorar al gust, per exemple amb patata palla 

logo CADÏ

 

 

 

 

 

 

Fonda Biayna, cuina tradicional pirinenca amb producte de mercat i sense presses
Comentarios