04.07.2020 |
Viure als Pirineus

ELS FOGONS DEL PIRINEU

Hotel Can Boix, cuina de territori amb tocs de modernitat

fogons (1)
Foto de família de Can Boix de Peramola
Foto de família de Can Boix de Peramola
Hotel Can Boix, cuina de territori amb tocs de modernitat

L’Hotel Can Boix de Peramola està situat en plena natura, enmig de les serres prepirinenques, on l’entorn natural ha creat un paisatge únic que invita a la calma. El 1931, Josep Maria Pallarès Balagué, veient que amb les terres que tenia, poques i dolentes, cada dia aniria de mal en pitjor, va pensar d’arreglar algunes parts de la casa per a poder-hi rebre possibles estiuejants. Per la guerra van servir els primers menjars als refugiats que hi havia a la zona. La seva dona, Dolores Bach Fornés, era molt bona cuinera i els seus plats tenien cada vegada més requesta. Van fer quatre habitacions, van fer baixar l’aigua de la font fins a casa i van instal·lar dues dutxes exteriors al pati.

Just en acabar la guerra civil, amb una gran visió de futur, Josep Maria Pallarès va editar el primer fulletó de promoció, que distribuïa per les consultes dels metges de Barcelona. No va ser per atzar, els cànons de l’època recomanaven canviar d’aires i prendre les aigües com a  mesura beneficiosa per a la salut. Així fou com va convertir la seva casa de pagès en un allotjament per a visitants, tot anticipant el camí que seguirien moltes masies de la comarca al cap d'unes quantes dècades.

El 1990, Jesús Pallarès va plasmar tot el coneixement adquirit per la seva família durant diverses generacions al llibre Fusta de Boix

Jesús Pallarès Bach, fill del fundador, va néixer el 1922, va viure en primera persona els inicis incipients del turisme a la comarca i va donar un gran impuls a l’establiment. Casat amb Josefina Oliva Pallarès, sempre al capdavant dels fogons, compaginaven encara l’activitat agrària amb la fonda. Jesús Pallarès treballava al camp i feia de cambrer i relacions públiques, que era el que més li agradava. El 1960 fan un salt en el negoci, amplien les habitacions amb lavabo i donen d’alta l’establiment a Turisme.

El 1967, quan el seu fill Joan Pallarès Oliva acaba el batxillerat, el pare l’anima a formar-se i l’envia a l’Escola d'Hostaleria i Turisme Sant Narcís de Girona, on hi va estar tres cursos. Després l’empeny a anar a l’estranger, a sortir d’un país en blanc i negre, per aprendre idiomes, conèìxer i respirar el que es feia a fora i el que pensava la gent. Vaig estar dues temporades d’hivern a França i dos més a Anglaterra  i als estius tornava a casa a ajudar, explica. El maig francès el va agafar a París i va viure de primera mà un dels esdeveniments més importants de la segona meitat del segle XX.

La cuina és una construcció cultural que ens relliga amb un poble i amb unes tradicions

Quan Joan Pallarès torna de les seves estades a l’estranger, el pare li diu que és l’hora de posar-se al davant del negoci. Ell em va ajudar sempre en tot, però em va tocar passar a mi al davant, explica avui el seu fill. El pare, home il·lustrat a qui agradava conversar, llegir  i escriure, sempre portava un llibre sota el braç. El 1990, Jesús Pallarès va plasmar tot el coneixement adquirit per la seva família durant diverses generacions al llibre Fusta de Boix, un interessant testimoni sobre l'evolució de la vida a pagès des de l'any 1763, quan la família va adquirir Can Boix

Un entorn privilegiat

Per a Joan Pallarès l’hotel, més que un negoci, és una profunda estimació que tens a la casa i als orígens. Es casa amb Teresa Alba Sala i tots dos porten l’establiment endavant. Sort n’he tingut, assegura Pallarès, La meva dona, tot i no venir d’aquest sector, s’hi va adaptar ràpidament i ha tingut una visió molt clara i definida de cap a on s’havia d’anar. Teresa Alba és la cap visible de Can Boix, qui està de cara al client i qui transmet els ínputs d’allò que passa a la sala i del que pensa el client. Joan Pallarès i Teresa  Alba han fet un tàndem extraordinari de més de trenta anys, aconseguint que Can Boix passés de senzilla fonda a hotel de quatre estrelles. Hem fet molta feina, però l’hem fet a gust i hem gaudit molt també, sentencia Joan Pallarès. Avui Can Boix de Peramola és un hotel modern, amb unes instal·lacions idònies per a unes vacances en família, una estada de negocis o una escapada romàntica. Una part de l’èxit l’hem posat nosaltres, però l’altra es deu a un entorn natural privilegiat i verge, assegura Joan Pallarès. 

Una part de l’èxit l’hem posat nosaltres, però l’altra es deu a un entorn natural privilegiat i verge

Una cuina excepcional

La cuina és una construcció cultural que ens relliga amb un poble i amb unes tradicions, assegura, Joan Pallarès. Als fogons compta amb la professionalitat d’Eduard Marin, el cap de cuina, i a la sala també amb la de la seva filla, Maria Pallarès. Una nova generació que empeny amb força. A la carta de Can Boix hi podem trobar plats com el bacallà amb cigrons i la seva tripa, el caneló de cérvol amb crema de bolets i beixamel trufada o l’espatlleta de cabrit amb carabassa i Kalamata. Fem una cuina de territori amb producte d’aquí, però amb tocs de modernitat, una cuina força elaborada, explica Pallarès.

Joan Pallarès: Fem una cuina de territori amb producte d’aquí, però amb tocs de modernitat, una cuina força elaborada

Arròs de conill, xampinyons i carxofes

És un plat del territori, fàcil de fer i elaborat amb productes que es troben a l’abast. A Joan Pallarès li agrada divulgar una cuina amb plats senzills i de bon fer. Els ha recollit al llibre La cuina tradicional de temporada.

IMG-20200517-WA0015 (1)

La recepta

Ingredients pel fondo fosc:

c/s oli d’oliva verge extra

¾ Kg de retalls de conill

½ Kg carcasses de pollastre

300 gr. de ceba

150 gr. de pastanaga

200 gr. de porro

½ cap d’alls

150 gr. de tomàquet madur

8 grans de pebre en gra

2 grans de pebre de Sichuan

4 fulles de llorer

½ branqueta de romaní

¼ l. de vi blanc

Ingredients per fer l’arròs per 4 persones:

350 gr. arròs Carnaroli

c/s oli d’olivaverge extra

4 espatlles de conill

12 costelles de conill

2 grans d’all

350 gr. de ceba de figueres

40 gr. de pebrot verd

60 gr. de pebrot vermell

100 gr. tomàquet madur

12 xampinyons

4 carxofes

Un raig de conyac

2 fulles de llorer

Elaboració del fondo fosc:

  • Torrem els retalls del conill i les carcasses de pollastre al forn, fins obtenir un bon rossejat, 50 minuts a 180º aproximadament.
  • Trossegem les verdures a midamirepoixi un cop tallades les daurem en una olla fins obtenir-ne un color torrat intens. Hi afegim el vi blanc i ho deixem reduir. Reservem la bresa.
  • Agafem un olla per poder-hi ajuntar la bresa,els retalls de conill i les carcasses de pollastre que haurem torrat anteriorment. Desglacem les safates utilitzades al forn i també ho afegim juntament amb el pebre, el romaní i les fulles de llorer. Afegim aigua freda i deixem bullir unes 3h aproximadament.
  • Ho colem tot i ho passem per un colador fi. Reservem el caldo per mullar l’arròs.

Elaboració del arròs:

  • Confitem les espatlles amb oli verge extra, a uns 80º durant 1h.
  • Tornegem les carxofes i les posem en una bossa d’envasar al buit amb un xic de sal i un raig d’oli verge extra. Les cuinem al forn a vapor 45 minuts a 90º.
  • Agafem una paella valenciana plana grossa i hi marquem les costelles de conill. Després les reservem.
  • A la paella que hem marcat les costelletes de conill hi fem un sofregit amb els alls, la ceba, el pebrot vermell, el pebrot verd, el tomàquet madur i els xampinyons. Tot en aquest ordre i un cop fet el sofregit el rectifiquem de sal i hi afegim el raig de conyac, deixant-lo reduir una mica perquè l’alcohol s’evapori.
  • Hi afegim l’arròs, el deixem enrossir una mica, i després hi afegim les costelletes de conill que ja havíem marcat prèviament. Seguidament ho mullem amb el caldo que hem elaborat, el qual ja estarà en estat d’ebullició i ho rectifiquem de sal. Ho fem bullir 6 minuts a foc viu i 9 minuts al forn a 185º. Un cop fet ho traurem del forn i ho deixarem reposar 3 minuts abans de servir-ho.
  • Les espatlles de conill i les carxofes les marcarem a foc de brasa i ho posarem amb carinyoa sobre l’arròs un cop estigui fet.

Diputació logo

Hotel Can Boix, cuina de territori amb tocs de modernitat
Comentarios