25.10.2020 |
Viure als Pirineus

ELS FOGONS DEL PIRINEU

Ca l'Amador, cuina tradicional adaptada i creativa

fogons (4)
Diego Alías a la cuina de Ca l'Amador de Josa de Cadí/ FS
Diego Alías a la cuina de Ca l'Amador de Josa de Cadí/ FS
Ca l'Amador, cuina tradicional adaptada i creativa

Quan només havia complert cinc anys, Diego Alías Borjas ja tenia clar que volia ser cuiner, cuiner o pallasso, puntualitza ara rient. Els seus desitjos de menut s’han fet realitat i la seva vida s’ha mogut sempre al voltant dels fogons. Ara fa vint anys, amb els seus pares Diego Alías Casado i Virgínia Borjas Reyes, van crear el restaurant Ca l’Amador, al petit poble alturgellenc de Josa de Cadí. Van ubicar l’establiment en una magnífica casa que el seu avi, immigrant andalús d’Almeria, havia comprat a mitjans del segle passat. Pedro Alías Morales, avi de Diego, s’havia enamorat d’aquest poble esculpit a la muntanya i protegit pel Cadinell, però el despoblament del Pirineu s’emportà tota la família cap a Sant Joan de Vilatorrada, al Bages. Malgrat tot, Diego Alías no va dubtar mai que algun dia tornaria per obrir un restaurant a la casa familiar de Josa de Cadí.

L'avi de Diego Alías s’havia enamorat d’aquest poble esculpit a la muntanya i protegit pel Cadinell

Amb una sòlida formació, va estudiar cinc anys a l’Escola Joviat de Manresa, Diego Alías compta amb una llarga experiència a prestigioses cuines on ha pogut aprendre molt i alhora ser creatiu. El primer restaurant on vaig estar va ser, als setze anys, a cal Custodi de Tuixent, rememora. Després va passar pel Rusc d’Andorra, amb Pablo Urcelay; va anar també al Lasarte de Martin Berasategui; i més endavant a Madrid, quan es va inaugurar La Broche de Sergi Arola, sense oblidar la temporada que va passar pel Bulli de Ferran Adrià. Amb aquest bagatge a la motxilla, l’any 2000 decideixen obrir Ca l’Amador a Josa de Cadí. Escollit Cuiner de l’any 2015, en el marc del Fòrum Gastronòmic de Girona, al xef de Ca l’Amador no li van pujar els fums al cap. Senzill i accessible, aquest fan de Franco Battiato i apassionat de la seva feina, segueix apostant per fer una cuina molt personal, sense oblidar mai el que vol dir estar situat al Pirineu. Nosaltres - assegura Alías - hem tingut un cert ressò mediàtic amb el tema del premi, però la realitat és que hi ha un munt de restaurants escampats per aquest territori, dels quals se’n parla poc, que fan una gran feina i que omplen el menjador.

Quan només havia complert cinc anys, Diego  ja tenia clar que volia ser cuiner: "cuiner o pallasso", puntualitza

L’aprenentatge continu és molt important per al cuiner de Josa de Cadí i es reserva tres mesos a l’any per conèixer i viure experiències al costat d’altres grans cuiners i amics. L’equip que lidera Diego Alías respira complicitat i bon rotllo i això es transmet a la sala i als plats. La de Ca l’Amador es pot definir com una cuina eclèctica, on el client pot menjar des d’uns canelons amb beixamel de ceps, per dir un plat més aviat clàssic, fins a una esferificació de saüc de sake. Diria que fem una cuina tradicional adaptada, afirma el cuiner, a qui li agrada utilitzar el producte de proximitat amb bon criteri,  (ous, verdures, formatges, bolets...), però sense encotillaments: si hem de gastar soja, també gastem soja, assegura. Diego, gran consumidor de formatge, no s’està de reconèixer la feina ingent que la Cooperativa Cadí porta fent des de fa més de cent anys i valora la qualitat dels productes dels amics Mercè Lagrava i Raül Alcaraz de Serrat Gros o de Pere Pujol, del Molí de Ger.

L’equip que lidera Diego Alías respira complicitat i bon rotllo i això es transmet a la sala i als plats

Fill de bacallaners, la carta de Ca l’Amador homenatja els orígens i ofereix un bon nombre de plats on el bacallà i les anxoves, les sardines i les arengades, hi tenen un paper protagonista. Diego Alías explica que els pares tenien parades de pesca salada als mercats i ara jo tinc proveïdors que ja treballaven amb ells fa anys. A part del menú degustació marca de la casa, Ca l’Amador proposa, entre d’altres, l’extraordinari carpaccio de peus de porc amb formatge d’Ossera, favetes, ametlles i gambes saltejades; la sopa asiàtica amb “picadillo” de llom i moixama; el magret d’ànec curat a casa amb pa de coca i porronet; el baó d’arengada fumada amb col amanida; les vieires a la planxa i maionesa de tòfona; els canelons amb beixamel de ceps, oli d’alls i sal d’herbes; el bacallà de la mama fregit, amb ceba, tomàquet i olivada; els nyoquis amb formatge blau de búfala de Muntanyola, o bé el garrinet amb hummus de pèsols negres, per citar-ne alguns d’aquesta temporada.

IMG-20200927-WA0001 (1)
 

Bacallà de la mama fregit, amb ceba confitada, tomàquet, olivada i figa

Recepta

  • Deixem el bacallà en remull, amb la mateixa aigua, durant sis dies. L’últim dia fem tres o quatre aiguades fins a trobar el punt de sal desitjat. És important que el bacallà primer hidrati i després desali.

  • Fem una romana amb ou, farina i una mica d’oli. Arrebossem el bacallà i el fregim.

  • A part, haurem fet un sofregit de tomata amb una miqueta d’all i haurem confitat la ceba. 

  • Per muntar el plat: Posem el sofregit de tomata, la ceba confitada, l’olivada i damunt el bacallà. Al costat hi posem la figa a la planxa amb una mica de ceba confitada i olivada i ho empolvorem amb cibulet i ametlla en granet.

logo CADÏ

Ca l'Amador, cuina tradicional adaptada i creativa
Comentarios
Entrando en la página solicitada Saltar publicidad