05:18h. Dissabte, 18 Novembre de 2017

Xavier Ausàs: “El món del vi i del formatge són molt semblants"

Fill, germà i net de formatgers, el seu padrí Valeri era de la Seu d'Urgell i la padrina Montserrat, de Cal Pastisser de Pla de Sant Tirs. Nascut a Figueres però criat a Peñafiel (Valladolid) i amb sòlides arrels a l'Alt Urgell, Xavier Ausàs (1968) va ser nomenat el 2007 millor enòleg d'Espanya. El 1990 entra a treballar a Vega Sicilia i durant 18 anys ha estat Director Tècnic de diferents bodegues del Grup: Vega Sicilia, Alión, Pintia, Bengamin de Rothsild-Vega Sicilia. El 2015 se'n desvincula i posa en marxa la seva pròpia bodega, alhora que assessora projectes com Ànima Negra (Mallorca), Pago de Carraovejas (Ribera de Duero), Marqués de Vargas (Rioja) o Domine Grand Boise (França), entre altres. L'hem entrevistat per als lectors de VIURE ALS PIRINEUS.

Xavier Ausàs és un prestigiós enòleg.
Xavier Ausàs és un prestigiós enòleg.

Quin és el secret de fer un bon vi? El secret de fer un bon vi és, fonamentalment, el binomi clima i terra. Aquests dos factors són imprescindibles per a la seva realització. Ara bé, si parlem de fer un “gran” vi, aquí entrarien altres factors gens matemàtics i força subjectius.

I les persones? Les persones són necessàries i molt importants des de l’inici de tot el procés i poden fer bascular el producte en una direcció o altra. Sens dubte, el resultat final depèn de les persones.

A principis del segle passat, la fil·loxera va portar a arrencar la vinya al Pirineu. Ara es torna a plantar, s'obre una nova oportunitat? El motiu “d'aquesta moda” és el canvi climàtic que ha transformat la visió global i fa que es busquin zones fredes i d'alçada per plantar. Crec que hem de ser una mica cauts en aquest sentit i no oblidar que tot és cíclic i que aquestes noves zones poden girar-se en contra.

Com veus els vins d'alta muntanya? Els vins d'alta muntanya poden tenir el seu espai, el mercat segur que els accepta, però per damunt de tot cal assegurar la seva qualitat, reproductibilitat i consistència any rere any.

Pertanys a una família de formatgers, com va ser que et decantessis pel món del vi? Sí, el formatge forma part de l'ADN de la meva família. El meu avi, als anys trenta, ja estava al capdavant de la fàbrica de la Seu on elaboraven el formatge MG i el meu pare a la fàbrica de Nestlé, a Peñafiel, amb el “Flor de Esgueva” com a referència. El món del vi i el del formatge són molt semblants, tots dos són productes alimentaris, provenen d'una fermentació i necessiten criança, tot això ja ho havia mamat a casa meva. A més, el món del vi té una màgia especial que el fa molt atractiu. Quan em vaig decidir per l'enologia podríem dir que érem quatre il·luminats. Ja des d'un inici a casa els hi va semblar molt bé.

Després de molts anys com a Director Tècnic a Vega Sicilia, has decidit començar nous projectes i crear la teva pròpia bodega. Què t'ha portat a iniciar aquest nou camí? Crec que ja tocava. Després de 25 anys a Vega Sicilia i de participar en la creació de vins tan emblemàtics com ALION, OREMUS, PINTIA o MACAN, havia arribat l'hora d'iniciar el meu propi projecte, aprofitant l'experiència i també la suficient joventut.

El vi i el formatge són dos pilars de la dieta mediterrània. Casen bé? En el passat els productors de vi, quan el venien, donaven una mica de formatge anyenc i així emmascaraven els seus possibles defectes, d'aquí ve el refrany castellà “que no te la den con queso”. Malgrat aquesta dita popular, el cert és que el formatge i el vi casen molt bé, el maridatge és magnífic.